在中国的多个地区，特别是浙江的绍兴、萧山和桐乡，以及广东的惠阳，都盛产霉干菜。浙江的霉干菜主要选用细叶或阔叶的雪里蕻进行腌制，而广东地区则采用芥菜的变种，有时也会使用萝卜茎叶或榨菜叶，但品质不如前者，且口感略带苦味。江苏、安徽和福建等地也都有生产。
霉干菜的制作工艺独特，它选用茎叶部分的芥菜或雪里蕻，经过腌制和发酵后，再经过阳光的晒干过程。作为一道深受客家人喜爱的地方特色菜，它在秋季末期和冬季初旬时最为丰富。那时，菜园里的芥菜长势旺盛，苔茎粗大，顶端点缀着花蕾，形似秋天的葡萄，口感脆嫩甘甜。人们会选择在这个时节采摘菜心，晾晒几天，直至叶子变软。接着，将它们放入盆中，撒上盐，用力揉搓，让菜汁渗出。然后，将这些菜放入陶瓮中，逐层添加盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳封口。经过十天半月的发酵，取出晒干，最终呈现出色泽金黄，带有咸酸甘甜风味的霉干菜。
“东阳霉干菜”。这是东阳特色菜，据说在浙江省东阳市，霉干菜又称博士菜，贫穷的东阳学子就吃霉干菜造就了数量众多的博士群。美其名曰：“博士菜”。传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一股香气扑鼻而来。