维生素又名维他命（vitamin），顾名思义就是“维持生命的营养素”之意。要了解维生素，我们必须从酶说起，酶在人体内千万次每秒的化学反应中起着催化剂的作用。酶有数千种，每种化学反应都由某种特定的酶来控制。
某些酶包含着一定的特殊原子结合体，作为其结构的组成部分，这些原子结合体通常仅仅在酶中存在，且需要的数量很少，巧合的是人体对酶本身的需要也只是很少量的。危险就在于，尽管人体能够制造大部分酶，但是不能制造这些特定的原子结合体，而必须完全从食物中吸收。如果人的食物中这些原子结合体非常缺乏，那么，使用该原子结合体的各种酶就不会再进行工作了，某些化学反应就开始缓慢而费力地进行，这样就会发生疾病，甚至导致死亡。
在二十世纪初期首先发现这个事实时，人们并不知道这些原子结合体的性质。
当时人们认为，至少某些原子结合体属于一类称为“胺”的物质，鉴于它是维持生命所必需的，所以在1912年，波兰科学家芬克建议命名为“Vitamine”，即Vital（生命的）amine（胺）——“维持生命的胺”之意，简称Vitamin（维他命），也称维生素。
植物是维生素的基本来源。动物能利用植物组织中已经存在的各种维生素，不需要自己来制造维生素，只需把它们吸收的维生素贮存在酶工作时最需要的地方：肌肉、肝、肾等处。
如果由于人们在这方面知识的无知，选择的饮食方式不科学，就会造成不良后果，如患脚气病、坏血病、糙皮病或软骨病等疾病。每种疾病的病因，都是由于特定的酶因为缺乏相应失去的维生素而不能工作，从而使人体的一种代谢过程失调，慢慢地产生了疾病。
总的来说，人体必需的维生素有以下四个特点：
①外源性：人体自身不可合成（人体可以合成少量的维生素D，但是由于较重要且合成量较少，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充。
②微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用。
③调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量转变。
④特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。