牛健肉是牛的什么部位

Question

如题所述

Answer 1

牛展为牛腿部 带筋腱的肌肉

中英对照牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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教你识牛肉

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
参考资料：http://www.agri.gov.cn/xfpd/xfcs/t20061101_713164.htm

Answer 2

牛腱为牛腿部 带筋腱的肌肉

中英对照牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)追答

牛腱为牛腿部 带筋腱的肌肉

中英对照牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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Answer 3

牛腱是牛腿部位肉,注意不包括牛屁股上的部分，是膝关节往上大腿上的肉，经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。 肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份

Answer 4

在牛的小腿处