酱香型白酒分为以下种几类:
1、大曲酱香酒
大曲
酱酒的酿制工艺是指用大曲块曲做为糖化发酵剂(培养曲块温度较高,属于高温曲),固态发酵生产的酱香型白酒,而且大曲酱香的原料主要是小麦,
茅台酒正是采用这种工艺,整粒高粱占比达到80%,采用最完整的传统工艺酿造。且采用本地
红缨子高粱,其粒小皮厚,才能经受得住酱酒工艺的9次蒸煮,8次发酵,和7次取酒。发酵时间长,酒质最好,成本最高。有些酒厂也会采用北方大高粱作为原料,成本低一些,但由于发酵速度过快,相应的酒质也差一些。
2、翻沙酱香酒
翻沙酱酒是大曲酱香酒烤完榜头次序后,适当加添质料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。而且它的酱香品质较纯粹,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感、空杯留香短,并出现焦枯不适感。如工艺处理得当,会非常好喝,带有非常好闻的焦糊香,但产量不大,一般做调味酒,不卖的。
3、麸曲酱香酒
麸曲酱酒用的
酒曲是麸曲。麸曲是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来,麸曲可用于代替部分大曲或小曲。
麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点,但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距,酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。
4、碎砂酱香酒
碎砂酱酒的通常是用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,再将质料破坏后,通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。而且麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。但其品质香味大,酱香较纯粹,酒体微粗燥,较和谐,后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的商品,酒体较醇和、空杯留香短,并呈现异杂香味。
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