主要是由于辣椒中含有丰富的矿物油、多环芳烃、增塑剂和增香剂。因为这些物质含有丰富的致癌成分，而这些成分被超支，所以会被降级。碳数小于10的矿物油在室温下易挥发，不易残留在食品中，造成污染；碳数大于50的矿物油不易被人体消化吸收，也可误经胃肠道直接排出。所以不会影响人体健康。碳含量在10～50之间的矿物油具有一定的毒性，但其毒性也很低，其安全性甚至高于盐。
由于其毒性低，中国和欧盟尚未提出食品中矿物油成分的限值。然而，矿物油在食品中的毒性和含量很低，因此在正常饮食中不必担心。矿物油在我们的日常生活中随处可见。纸上的墨水、各种机器的润滑油、化妆品、护肤品甚至药品中都可以看到矿物油。平时，通过各种途径吸收到体内的矿物油远远大于“老干妈”中残留的矿物油。
不仅如此，矿物油还是一种合法的食品加工助剂。在烘焙工业中，矿物油常被用作面包脱模剂。在糖果中，矿物油也可用作涂饰剂。老干妈的“矿物油超标”是评估机构制定的标准，目前世界上还没有标准。矿物油随处可见，也是一种合法的食品添加剂。
只要你不吃得过多就安全。这个评价组织的许多标准没有根据，也不可信。如今，人们越来越重视食品安全。因此，公正、权威的第三方监督检测就显得更加重要。
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