老面做馒头怎么判断碱大或者碱小？

Question

做馒头怎样判定酸碱？简单的方法

Answer 1

我一般是用刀切开面团的断面，如果断面的气孔大小均匀分布说明碱的大小适中，如果气孔小或没有都不好，你也可以取面团的各处揉成小面团，在火上烧一下，发黄就是碱大了，发酸就是碱小了！

Answer 2

老面做馒头发的面会有酸味，调好碱水，一点一点加，具体凭经验逐渐加碱水。
比如根据发面的量，调制一小碗碱水，根据经验，先加半碗，将面揉匀，闻一下有没有酸味，如果有，再加剩余半碗一半的量，继续揉匀，直到基本闻不到酸味或稍微有一点酸味。
碱大不仅闻不到酸味，会有咸涩的味道，面色泛黄。碱小就是添加的量不够，不能平衡面里的酸，生面揉匀，闻起来依然有酸味就是碱小。
多做几次就可以大致掌握加碱量。

Answer 3

这个我还没有标准化，只是凭经验，1000克面粉加1平勺（吃饭用的不锈钢勺）碱即可，或用碱后闻一闻面团的味道，碱小了是酸味的，碱大了面团会有碱的腥味，用碱合适，面团是调味的。

Answer 4

经常做馒头的肯定是根据经验来放碱面的，不怎么做的人，都是馒头整出来之后看馒头黄不黄，酸不酸

Answer 5

答：第一揉面凭感觉，刀切面有均匀气泡说明碱大小正好。另外取小需面团蒸或烤然后很直观就知道碱大小了。