菜名】 酱鸭
【菜系】 沪菜菜谱
【主料】 鸭肉
【做法】 煮
【味型】 咸甜
【成菜】 热菜
原料
净仔鸭1只,冰糖30克,葱、姜各15克,八角、桂皮各4克,红曲10克,精盐10克,绍酒50克,汤1500克,酱油30克。
制作
1、葱切段。姜去皮拍松。鸭子下入沸水锅内氽烫去除血污捞出,用精盐5克涂匀鸭身内外。
2、锅内加汤、绍酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油烧开。
3、下入鸭子煮至约2小时,待汤汁浓时,反复浇淋鸭身,取出鸭子稍凉。
4、将鸭子切条,码入盘内即成。
特点
肥嫩香浓,醇香味厚,咸甜味美。
操作提示
鸭子下锅后先用旺火烧开,再改用小火酱制,时间长短以鸭子老嫩程度而定。
先将鸭子(最好是呆头鸭,因为此种鸭肉多)洗净洌干,在买几袋老蔡酱油(酱油要浸满鸭子为好),将酱油倒在锅子里,放入茴香、桂皮、糖用火烧滚,撇去浮沫即可。待酱油冷却后放在一个干净的脸盆里将鸭子放入。浸个几天,这几天里要每隔一天就将鸭子翻个面,使鸭子的每一面都浸到酱油。待整个鸭子颜色变为酱油色,即可将鸭子捞出洌干。将鸭子的下巴用绳子穿过,挂在阳台阴面通风处(碰到下雨天、晚上拿进)。这样挂个半个月左右,鸭子看上去风干的样子(不知道的话去超市看看)就可以蒸来吃了
秘制酱鸭的做法
原料:瘦肉鸭一只(我买的是正大集团出的那种,不肥^_^)、海天草菇老抽、冰糖、香葱一小把、调料球(将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢的调料球里就行)、盐料酒各适量
做法:
1)将鸭洗净,把鸭PP剁掉(原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可,不过生手要安全起见还是去干净点好^_^)这样就不会有鸭膻味了; 2)将一锅清水烧开,将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份:
2)用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍,将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中,腌制30分钟;
3)锅中放清水,将鸭放入,水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫,加入料酒和调料球,转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽,还有适量盐和鸡精,继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁(这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上),待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉;
4)酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了^_^
因为整鸭已事先略腌过,所以咸淡应该已差不多了,要是你口重,那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^
教你个小窍门吧:就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉,这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬,又可增加风味^_^
≮美食原料≯
光鸭1只(1.5千克),红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八角5只,桂皮5克。
≮美食做法≯
1、光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
2、将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好,放入锅中,烧至汁呈红色时捞出布包。
3、将鸭子下锅,加入冰糖、盐、料酒,用小火烧2小时左右,待鸭子酥后汤汁余200克左右时,即用旺火收汁,一面用勺子舀汁,不断地浇在鸭上,一面兜锅使鸭子不断转动。
4、待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后暂块装盆即成。
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