由于葡萄酒中的挥发酸过量了。
挥发酸(Volatile Acidity)是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和,而葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。其中乙酸(也就是醋酸)约占挥发酸总量的90%以上,是挥发酸中的主体物质。
葡萄酒中的挥发酸含量会受原料的新鲜程度,酵母种类,贮存环境等多种因素的影响,但一般来说,由于各国对葡萄酒中的挥发酸含量有着明确的法律规定,因此市面上见到的未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。
挥发酸生成途径:
1、酒精发酵
醋酸是酒精发酵的副产物之一。在酒精发酵的过程中,醋酸生成量取决于酵母菌的类型、葡萄汁的组成以及发酵条件(温度、通风)等。不过,即使是葡萄汁完全发酵,醋酸的生成量也不过约为0.15-0.3g/L,并不会对葡萄酒的风味产生过多影响。
2、细菌引起的酸败
醋酸菌与空气接触氧化酒精变为醋酸,此外,也有一些其他乳杆菌会代谢酒石酸为醋酸,产生所谓的败坏病,这也是在葡萄酒酿造中非常不希望发生的。少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性,但当醋味太明显时,葡萄酒也就不平衡了。
如果自酿葡萄酒在发酵过程中已经变酸了,首先可以先过滤残渣,用以减缓发酵的速度,再通过熏蒸方式用高温杀灭发酵菌,同时可在此过程中按自己的口味加点冰糖进行调甜。在以尽量不搅动的原则下,将葡萄酒出锅放凉,这时的葡萄酒酒体会更加醇厚。
参考资料来源:中国新闻网_自酿葡萄酒发酸了 怎么办?
要知道为什么葡萄酒会变成醋,可以联想一下葡萄醋(苹果醋)的发酵原理。
我们知道葡萄酒中的酒精,学名是乙醇。乙醇(酒精)转化为乙酸(醋)的过程:乙醇转化为乙酸,只有氧气在催化剂条件下催化氧化,再通过酶的作用,发酵反应生成。发酵反应的化学方程式为:
C₂H5OH + O₂ →CH₃COOH + H₂O
工业上,采用乙醇制作乙酸的具体方法为:在氧气充足的情况下,醋杆菌属细菌能够从含有酒精的食物中生产出乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物、麦芽、米或马铃薯捣碎后发酵。
简单来理解,自制葡萄酒中混进了醋杆菌属细菌,这种细菌把酒精转变成了醋。不光是自制葡萄酒,即使是工业酿成的葡萄酒如果感染了这些细菌也可能变成醋的。这种情况在夏天温度适宜的时候更容易发生,只不过工业生产的葡萄酒在出厂前会有除菌的操作,所以相对自制葡萄酒来说不容易发生这种情况而已。