为了有助于加工、包装、运输、储存过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性质，适当使用一些食品添加剂是必要的，但所用的量应控制在最低有效水平，如果使用量过多或使用不当，就会给食品带来毒性。
从当前国内外食品添加剂引起的问题来看，虽然各国都立法进行管理，甚至对各种添加剂进行再评价，但还是不断出现新问题。
目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面：
(1)食品添加剂中的杂质污染，添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒，在国内外时有发生。我国的天津、江苏，新疆等地，曾因使用含砷的食碱而引起食物中毒。如日本奶粉砷中毒事件即因添加了过量的磷酸氢二钠(含砷3%～9%)所致，造成万名婴儿中毒，死亡130名。
(2)引起变态反应，如糖精可引起皮肤瘙痒症、目光过敏性皮炎。香料中的很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿。皮肤瘙痒、便秘、头痛，浮肿及关节炎等。
(3)体内蓄积问题，有些国家在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它为脂溶性，因此在体内有蓄积作用。如在蛋黄酱、奶粉及饮料中加入这些强化剂，经摄食3～6个月后，则出现食欲不振，体重停止增加、失眠等症状。
维生素D摄入量过多，也可引起血清钙增加、总胆固醇增高，骨髓钙质过度沉积。结果造成婴儿食欲缺乏，呕吐，便秘，体重下降，生长停滞等症状。
(4)食品添加剂转化产物问题，食品添加剂加入食品以后，以及进入人体后都有转化问题。有些转化产物具有毒性，如食品在贮藏过程中，癣红色素转变成内荧光素；糖精在体内代谢转化为环己胺等。这两种物质含量过高，对人体都有毒害。