买皮蛋时，黄色和黑色的有什么区别？哪种更好？

Question

如题所述

Answer 1

从制作工艺上来说，黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量，前者的含量较低，而后者的含量较高一些，所以制作出来就出现两种结果。一种黄心或红心，一种黑心的，但这两种都没有任何问题，都可以放心食用。同时，黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。

Answer 2

家里人一直都挺喜欢吃皮蛋的，要说皮蛋的吃法，这两种是最经典的，第一种就是皮蛋瘦肉粥，另一种就是凉拌皮蛋。夏天来了，容易没胃口，饭前来一碟凉拌皮蛋，瞬间胃口就炸开了。
前段时间，去外面买菜，看到有2种皮蛋，一种黄色一种黑色，一下子懵了，第一次看到黄皮蛋，平时也挺爱吃皮蛋的，于是就跟店家咨询，其实这个皮蛋颜色不同，跟做法没有关系，而取决于用什么蛋做的，黄皮蛋是用鸡蛋做的，而褐色的多用鸭蛋做的，褐色的透明感不如黄色的皮蛋来得那么强。

究竟是黄色还是褐色的皮蛋更好呢？
这个主要取决于蛋的品质，如果本身蛋的质量高，那做出来的皮蛋营养也会很高。而相对来说，鸡蛋做的皮蛋，蛋白质更高一些，而鸭蛋做的褐色皮蛋脂肪和微量元素多一些，所以二者的营养价值区别在于鸡蛋和鸭蛋，其实差不多的，所以爱吃哪个选哪个。

因为没吃过黄皮蛋，于是买了一盒，今天分享一个夏日开胃菜，凉拌皮蛋的做法：
凉拌皮蛋做法
食材：皮蛋3个、生抽2勺、陈醋2勺、蚝油1勺、蒜末6克、香菜1根、小米辣2个、花生碎
1、 先用一个碗加入蒜末、生抽、蚝油、陈醋、辣椒圈调成酱汁备用。
2、 准备3个皮蛋，去壳然后一份为四、码入盘中，淋上酱料，放上花生碎和香菜就可以了。

很多人会有疑问，买回来的皮蛋能直接吃吗？
首先我们要知道皮蛋是怎么形成的，皮蛋在制作的时候加入了石灰和纯碱，在碱性的溶液里面，蛋白质会出现凝胶特性，而蛋白质在分解的过程也会产生氨气，刚制作好的皮蛋，氨最高。其实，皮蛋是可以生吃的，但是如果生吃，这种碱味就比较大，在滚烫水里煮上7分钟，味道就会变淡。
或者是将皮蛋切成块状，拌上醋，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好很多。

皮蛋好吃，但是不好切，3个小妙招，一下子就把皮蛋切好了！
1、 将刀的2面用水打湿，这样刀的表面就很光滑了，减少了刀和皮蛋之间的摩擦，一刀下去就非常利索了。
2、 跟第一个方法有些类似，就刀的两面抹上一层油，这样出来的皮蛋也是很光滑的。
3、 拉线法，就是用一个细线来切皮蛋，只需要把皮蛋放在案板上，然后双手把线拉紧，往下压，这样就非常干净利落地切好皮蛋了。

Answer 3

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

Answer 4

皮蛋分为两种，一种是黑色皮蛋，一种是黄色皮蛋，那么这两种皮蛋到底有什么不同？我们又该选择哪个更好呢？
1、原材料不同黑色皮蛋，是用鸭蛋腌制的，而黄色皮蛋，则多数是用鸡蛋腌制的。鸡蛋含的蛋白比鸭蛋高点儿，但鸭蛋含的脂肪要比鸡蛋多点儿。蛋白质含量的不同，其分解成氨基酸的含量也不同，呈现出的松花也有所变化。2、腌制的原料也有所不同腌制皮蛋的材料中，有食盐、纯碱、料灰等，还会适当加入稻壳或麦糠等，在腌制的过程中，因为鸭蛋比鸡蛋大个，粘到蛋身上的腌料也会有不同程度的厚薄之分，再加上每个人添加各种腌料的不同，所以就会出现黑色皮蛋和黄色皮蛋之分，并且，同一个颜色的皮蛋中，每个皮蛋的颜色深浅也是不一样的。3、营养价值相当，颜值上是各花入各眼黑色皮蛋和黄色皮蛋，在营养价值上是差不多的，但是在颜色上，有些人喜欢黑色的皮蛋，因为它晶莹剔透，针状的松花看起来更漂亮；而有些人则喜欢黄色的皮蛋，金黄的橙色调，给人一种阳光的感觉。4、吃法略有不同在口感上，黑色皮蛋Q弹细嫩，入口滑爽，回味绵长，味道浓郁，所以这种皮蛋可以用来凉拌，又或者是做皮蛋瘦肉粥，软糯香滑！黄色皮蛋蛋味比较浅，比较适合用来凉拌，或蘸醋吃，或者当点心和早餐吃，都非常不错。剥开一个糖心皮蛋，晶莹剔透，金黄诱人，握在手上很有弹性，掰开后，满满的蛋液特别浓稠，吃起来Q弹细嫩

Answer 5

买皮蛋时，黄色和黑色的有什么区别
我们在买的皮蛋其实是生石灰，草木灰，碱面石岩，黄泥和清水腌制出来，皮蛋颜色不同，也是和蛋的种类有一定的关系的。我们在平时的生活中买的那种黄色的皮蛋，一般都是使用鸡蛋腌制出来的，腌制出来的成品颜色都是金黄色或者是橙黄色的，看起来非常的漂亮，就像果冻一样，这种做法一般在安徽河南一带是非常的常见的。而那种黑色的皮蛋是用鸭蛋腌制出来的，腌制出来以后颜色一般都是黑色或者深褐色的，这种做法主要在山东一带非常的常见。所以皮蛋的颜色有不同是因为腌制的蛋而形成的。
而如果说哪一种营养更好的话，其实最主要的区别还是鸡蛋和鸭蛋的营养区别了，一般情况下鸡蛋的蛋白质和胆固醇会更加的高一些，但是鸭蛋的脂肪和微量元素会更多一些，对于其他的营养几乎是没有什么差别的，所以在购买的时候，我们是可以根据自己的口感喜好来选择的，不用太过纠结于它的营养价值。