鹅肥肝如何生产加工？

Question

如题所述

Answer 1

鹅肥肝是指对达到一定日龄、生长发育良好的肉用仔鹅，通过短期内人工强制填饲大量高能饲料，使其快速肥育，从而形成比正常鹅肝大5～6倍的特大脂肪肝。鹅肥肝的生产加工主要包括：
（1）填饲肥肝预饲期：要求鹅体质健壮，生活力强，无伤残。预饲期一般2～3周，日粮中玉米占60%，另加豆饼、花生饼等粗蛋白饲料，粒状逐步增多。青绿饲料不限量，逐步减少放牧放水时间和次数，直至停止。每天饲喂3次，同时补饲精料200克。
填饲期：填饲期的长短取决于鹅的成熟程度，也与日填饲次数有关。日填饲量和每次填饲量应根据鹅的消化能力而定。填料时，用手触摸鹅食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有贮积，需要捏松贮积的填料，以利于消化，也可停饲1次。达到最大日饲量的时间越早，填饲肥肝效果越好。此外，填饲期应注意饲养管理。一是保持鹅舍干燥；二是供给充足饮水，但填料后30分钟内不能饮水；三是保证鹅群安静；四是饲养密度要合理；五是限制鹅的活动。（2）屠宰取肝一般停食6小时后宰杀。宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，以免肝脏破裂。
屠宰：通常采用颈部宰杀法，放血充分，5～10分钟为宜。浸烫水温63～65℃，3分钟左右。采用手工拔羽，防止损伤肥肝。
预冷：屠体洗净后，胸腹部向上平放，沥干水分，在0～4℃停放18～24小时。
取肝：从龙骨末端，沿腹部中线向下切割至泄殖腔前缘，使内脏暴露，然后头朝上将鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，然后取肝剥离。
检修：去除肥肝的结缔组织、脂肪和胆囊渗出物，称量后放入0℃左右环境中约8～12小时，以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准。

Answer 2

（1）选择饲料

玉米是填饲肥肝的最理想饲料。因为肥肝的主要成分是脂肪，脂肪是由有高能量的饲料转化来的，因此需要高能饲料作为生产肥肝的饲料，而玉米恰是高能饲料。实验表明，玉米填饲过的鹅平均肥肝重分别比用稻谷、大麦、碎米填饲的提高19%、30%和26%。每千克玉米含胆碱约400毫克，含磷0.25%；燕麦胆碱含量为870毫克，含磷0.4%；大麦为900毫克，含磷0.4%；小麦1100毫克。胆碱是家禽需要的一种维生素，在动物体内具有维持正常肝功能的作用，有助于肝脏中脂肪转移，缓解脂肪肝，是肝脏的保护性物质。饲料中胆碱含量高，肯定会影响填肥效果，因此，应选择胆碱含量低而能量高的饲料。玉米中胆碱含量最低，所以国内外生产肥肝都使用玉米。玉米的颜色对肥肝的颜色也有直接影响，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深，呈米黄色。填饲中国鹅选用国产小粒种黄玉米为好。

（2）饲料加工

玉米粒料与粉料对填肥效果有显著影响，主要原因在于填饲量，玉米粉碎后，粒间空隙多，体积大，干料不易填饲，湿料因含水量多影响填饲量，因此，在料型上应选用玉米粒料。

目前，玉米粒的加工方法主要有以下3种：

（1）水煮法

将玉米倒入开水锅内，使水面浸没玉米6～10厘米；煮沸4～5分钟后，捞出沥干，趁热拌入1%～2%的油脂，气温高时用动物油如猪油，气温低时用植物油，再加入0.3%～1%的食盐，为减轻应激反应，每100千克玉米加入10～20克多种维生素，还可拌入适量微量元素添加剂，与玉米充分拌匀后填饲。

（2）干炒法

将玉米倒入铁锅中，用小火不断翻炒，至玉米呈深黄色为止，切勿炒糊，防止出现玉米花，炒完后装袋备用。填饲前用温热水将炒过的玉米粒浸泡1～1.5小时，以玉米粒表皮泡软为度，沥干水分，加入0.5%～1%的食盐及其辅料充分拌匀后即可填饲。

（3）浸泡法

将玉米粒置于冷水中浸泡7～11小时，随后沥干水分，加入0.5%～1%的食盐和1%～2%的动（植）物油脂即可填饲。

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