酱香酒按照曲种分有大曲酱香和麸曲酱香。其中大曲酱香所使用的酒曲是用茅台镇当地的小麦高温制成的大曲，制曲时间长，储存时间长；麸曲酱香是经过技术把大曲里的微量元素进行分散，栽培，再嫁接到麸皮为原料中，则开始制作酿酒的酒曲，它的制曲，发酵时间较短，出酒率较高，同大曲酱香相比，酒质有一定差距，略显单薄。
酱香酒的四大种类
1、坤沙酒
坤沙酒是以选用破碎率不达20%的红缨子高粱为原料，严格遵守 “12987”酿造工艺，整个酿造周期为一年，经过高温制曲，高温堆积，高温馏酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等多道工序，至少需要5年以上的时间才可出厂，整体的工艺繁且杂，出酒率极低，品质最好，有大曲酱香的典型风格。
2、碎沙酒
碎沙酒是把粉碎好的高粱直接蒸煮，正常来说是蒸煮2、3次便把粮食里的酒液取完，酿造周期短，出酒率较高，酿造成本也较低，入口较好，香味比较浓郁，整体较为协调，同坤沙酒相比，层次感不是很丰富。
3、翻沙酒
翻沙酒所选用的是坤沙酒第九次蒸煮后不用的酒糟，再加上新的高粱和曲药开始酿造，周期相对较短，所酿的酒带有一丝坤沙酒的口感和风味，但整体品质较差。
4、窜沙酒
窜沙酒同翻沙酒一样，也是选用坤沙酒第九次蒸煮后不用的酒糟，不过它是添加酒精蒸馏后而得的酒，酱香寡淡，入口较为刺激，从某种层面上来说，窜沙酒算不上酱香酒。
酱香酒有勾兑的吗
白酒基本都要经过勾兑调香，酱香型白酒也不例外，不过不是用食用酒精和水勾兑，而是以酒兑酒，按照一定的比例分配窖藏不同年份的原浆酒，比例最大的叫作基酒，其他比例较小的原浆年份酒最主要的作用是调香勾味，使得成品白酒的酒质更浓稠，酒味更经典，留香更持久。