回锅肉的做法如下:
食材:前腿肉。
辅料:大葱、生姜、花椒、蒜苗。
调料:料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖。
1、开始准备食材,正宗的回锅肉要用二刀肉,一般的超市很难买到,就用前腿肉,准备一块前腿肉,用清水洗干净。
2、准备大葱一段,切成马蹄片备用。准备生姜一块,切成薄片备用。再准备一把蒜苗,清洗干净,轻轻拍几下,斜刀切成段备用,没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。
3、把猪肉煮一下,锅内加入清水,放入猪肉和葱、姜片,撒入一小把花椒,再倒入一点料酒去腥。水烧开以后,打去锅中的浮沫,然后转小火焖煮20分钟。把猪肉煮至七八成熟,用筷子轻轻一扎,没有血水溢出来就可以了。
4、然后把猪肉取出来,为了节省时间,放入凉水中冷却一下,正宗的回锅肉是自然冷却的。猪肉晾凉以后,切成2毫米左右的薄片,注意不要切成太厚或者太薄,太薄容易炒碎,太厚又炒不出灯盏窝儿,而且吃起来比较油腻。
5、开始烹饪,把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅,影响口感,然后把热油倒出来,留少许底油。把肉片放入锅中煸炒一下,炒出里面的肥油,因为用的是前腿肉,很难炒出来灯盏窝,用二刀肉,也就是屁股墩肉,就比较容易炒出灯盏窝。
6、肉片炒香,肥肉变成透明的时候,加入豆豉10克,豆瓣酱10克,翻炒几下给肉片上色,把颜色炒均匀。加入甜面酱5克,少许白糖提鲜,继续翻炒把酱料爆香,再倒入蒜苗翻炒几下,把蒜苗炒制三成熟,即可装盘上桌。