红烧酱猪头做法与酱肉、酱猪肘做法类似
新鲜的猪头,挖净眼毛、耳根毛,除净污物等杂物,劈为两片,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
煮时根据猪头的分量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料,待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。