1、看：观察酒瓶包装，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头（法国国际码是3）。打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样，在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
2、斟：将酒斟入专用的葡萄酒杯，以不足1/3为宜。
3、摇：举杯平视，轻摇酒酒，使酒在杯中慢慢旋转，即可观察酒体的颜色和透明度，瓶底的少许沉淀是正常的结晶体，但酒质变坏时颜色有浑浊感。
4、闻：继续摇晃酒杯，使香气挥发，细心感受香气的类型和细微差别，区别品种不同的香味特征；如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。
5、品：饮少量酒入口，第一口液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；直接体味葡萄酒的复杂味道和香气，不仅令人神清气爽而且能迅速判断酒质的优劣，最大限度体会到葡萄酒的奥秘；如果残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
正文：葡萄酒是世界上消费最大的酒类饮料之一，同时是受到自然环境影响最大的一种酒类饮料，所以品评和鉴赏葡萄酒最具复杂性，需要有深厚坚实的的丰富经验和葡萄酒知识。鉴于葡萄酒的这种特性，品鉴葡萄酒渐渐发展成为一门技艺，甚至艺术。
一、葡萄酒的特性
（一）葡萄酒的外观特性
通常通过澄清度和颜色两方面评价葡萄酒外观特性。
1、葡萄酒的澄清度：澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，也是消费者选购葡萄酒的重要指标。若葡萄酒内有沉淀或者只是浑浊不清，此时不管该葡萄酒的口感如何，都可以认为葡萄酒已经变质。了解葡萄酒的澄清度可以通过透明度的概念，透明度是葡萄酒允许光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度成正比，越澄清的葡萄酒越透明。不过对于红葡萄酒，澄清度高的葡萄酒未必透明度高。
2、葡萄酒的颜色：葡萄酒的颜色取决于葡萄酒原料品种、酿造方法和酒龄。对于颜色的观察有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
（1）葡萄酒的颜色能反映葡萄酒的种类。葡萄酒根据它的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
（2）葡萄酒的颜色能反映葡萄酒的成熟程度。
（3）葡萄酒的颜色和口感存在相关性。颜色和口感相互协调平衡。颜色的深浅能够反映葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
（二）葡萄酒的香气特性
目前已经鉴定出的葡萄酒中的呈香物大约有300余种，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些物质的来源，将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气、三类香气三大类，源于葡萄浆果的香气可分为一类香气，又叫做果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫做发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫做陈酿香或醇香。
1、一类香气
由于一类香气的呈香物质来源于葡萄果实，因此葡萄的生长气候、土壤、栽培技术条件等自然因素都是决定葡萄酒一类香气质量好坏的主要因素。同样这些因素也影响葡萄品种表现并决定葡萄浆果质量。酿造工艺、陈酿方式也是影响一类香气的重要因素。
2、二类香气（酒香或发酵香）
由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，酒精发酵副产物的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。
3、三类香气（醇香或陈酿香）
三类香气的类型主要是动物气味、香脂气味、烧焦气味（主要丹宁变化或溶解成橡木成分形成的气味）和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气（陈酿香）是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。
（三）葡萄酒的口感特性
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
1、甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
2、酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
3、咸味物质及口感
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
（1）从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
（2）葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。 （3）咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
4、苦味、涩味物质及口感
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
（1）单宁：丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。而丹宁的味感与其聚合度有关。
红葡萄酒中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。
（2）酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。 （3）黄酮类：黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反，粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种生太条件不好的产区。 5、二氧化碳对感官质量的影响
在葡萄酒发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。而葡萄酒在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理，不可能完全将CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。CO2可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低，特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的则没有CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中CO2的含量差异极大，而且多数情况下处于非控制状态。完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2，使它的含量处于最佳范围。
二、葡萄酒鉴赏的基本步骤
在中国的茶道中，品茶分为三个步骤，即观色、闻香、品尝，而品酒与品茶相近。鉴赏葡萄酒需要鉴赏的人熟悉葡萄酒的特性，上文大概分为三类特性：葡萄酒的外观特性，葡萄酒的香气特性，葡萄酒的口感特性。这三类特性就需要使用观其色、闻其香、品其味三种方法品鉴。
（一）观其色
葡萄酒外观的鉴赏包括观察酒的流动性和气泡、液面、酒体和酒柱等方面。
首先需要辨识葡萄酒的流动性和气泡，如果葡萄酒流动性很好，倒酒时发出清脆的响声，表明葡萄酒完好明快；如果葡萄酒不正常，则其流动性差，表现为倒酒时无声或酒呈油状。例如受灰腐病危害的葡萄酿的酒或酒发生了由乳酸菌引起的油脂病都会出现倒酒无声或呈油状的特征。倒酒的同时观察葡萄酒的气泡特性，包括观察气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成年葡萄酒。一般倒酒时酒表面形成一层泡沫，泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，如果气泡由小到大，则可能是由于发酵不完全引起，这样的葡萄酒应该引起注意。酒杯会影响气泡的大小、数量、更新速度等，例如湿酒杯不利于气泡形成，或者酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。
接下来观察液面，用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。正常葡萄酒的液面呈圆盘状，洁净、光亮、完整，透过圆盘状的液面，可观察到杯体与杯柱的连接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。液面灰暗无光、失光、均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、酵母)，液面具蓝色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。
最后观察酒体，包括：颜色、透明度、浑浊度、沉淀物等。首先将酒杯举至双眼的高度进行酒体观察，同时观察酒柱，观察方法为倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯现象的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的黏滞性引起，酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。
（二）闻其香
葡萄酒香气的鉴赏包括第一次闻香、第二次闻香、第三次闻香。首先将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气，这就是第一次闻香，该方法也可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动，或是将酒杯放置于台面，然后闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔，以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气，闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气鉴赏评价时的参考。
如果闻香前摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动，当葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这就是第二次闻香。此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香物质释放，圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以，对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷亦可反映出来。第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。
当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香，方法是一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。
品饮时，首先轻轻向口中吸气，使酒吸入口腔，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。要注意吸人的酒量不能过多或过少，过多很难在口腔内控制，过少则不能湿润口腔和舌头的表面从而没法鉴别口感，根据口腔大小的差别一般最好控制在10毫升左右。
酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，或将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽的连接处得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留大约12秒的时间，分析葡萄酒在口腔当中从入口、发展到变化的不同阶段给味觉带来的各种感受，最后咽下葡萄酒，鉴别余味。好的葡萄酒余味悠长，能激发人们再次饮用的兴趣。
三、结束语
法国有句谚语：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”葡萄酒历史源远流长，造就了独特的葡萄酒文化，葡萄酒文化从种植、酿造再到品味渐渐成为一门优雅的艺术、一门耐人寻味的学科，一样会融入到人们日益丰富的的生活之中。
葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前汉朝就有葡萄酒的记载，但那也是一种舶来品。直到1892年张裕公司建立，中国才真正有自己酿造的葡萄酒。我们对葡萄酒的初次认识始终是，葡萄酒是甜的，当然还有酒味。其实葡萄酒是酸的，甜味极清淡。一般人对葡萄酒的抵触不是来自于其酒精含量，而是因为其口味，特别是酸(或许感到刺口、刺牙)、单宁(涩嘴、麻口腔的感觉)和橡木昧(怪怪又刺鼻的气味)。葡萄酒被接受的关键是消费的承受水平，以及对葡萄酒的认识。葡萄酒不仅仅是一种酒精饮料，更有其丰富的文化之底蕴。
一、概述
或许你已注意并感受到了葡萄酒正成为一种新的消费热点在中国出现和成长。只要留心观察就会发现有许许多多可供选择的、来自世界各地的葡萄酒，称其五花八门一点也不为过。但：
什么决定了葡萄酒的品质? 选购葡萄酒时要注意什么? 保存葡萄酒时应注意什么? 什么是葡萄酒的年份? 葡萄酒越陈越好吗?
酒只有在橡木桶中存放，岁月才会对酒质的提高起作用；装瓶后，时间对酒质的提高还起作用吗? 如何读懂葡萄酒的酒标? 如何鉴赏葡萄酒?
如何从饮用葡萄酒中得到乐趣? (一)葡萄酒的由来
顾名思义，葡萄酒是由葡萄汁酿成的。但葡萄酒所包含的并不仅仅是那单纯的带酒精的饮料，而是有更深、更广的文化底蕴。即葡萄酒不仅仅是装在瓶中或倒入杯中的物质实体，还有看不见的、无形的文化内涵。葡萄酒这一在西方具有数千年历史的酒精饮料，伴随着人类的文明和进步，自身也演绎出具有贵族化气息的文化特色，并成了衡量人们高雅修养的标尺之一。
葡萄美酒，尤其是红葡萄酒那温暖的色调、飘浮的醇香、下咽后仍久久不散的美味，刺激着人们的中枢神经，让人不自觉地合上双眼，进入充满激情、浪漫、温馨的时空，在记忆库中寻找那曾经有过，或虽不曾有过，但曾梦幻过的时刻。这就是葡萄美酒的魅力。
这美妙的琼浆玉液可能来自法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国，血可能来自美国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷、南非，或某个你还不曾听说过的地方„„
(二)葡萄酒的类型
由于葡葡有颜色之分，洒精发酵过程有一次和两次之别，糖分转化有彻底和不彻底之差异，发酵过程有自然结束或干预终止之选择，因此葡葡酒就有类型之别。 1．静止型葡萄酒
如对葡萄汁进行一次酒精发酵，且葡萄酒中的酒精来自葡萄汁中的糖分，这样的葡萄酒就是静止型葡萄酒。这类葡萄酒按颜色又可进一步分为白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒；按酒中残留糖分的多寡也可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。玫瑰红(粉红／桃红)葡萄酒是介于红、白葡萄酒之间的，这类葡萄酒的数量并不很多。另外，原则上红葡萄酒都是干的，只有白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒才有干、半干、半甜和甜之分。
2．气泡葡萄酒
如对葡萄汁进行两次酒精发酵，其中第二次酒精发酵是在瓶中进行，使酒中含有一定量的二氧化碳气泡，这样酿成的酒称为香槟酒或气泡酒。相同工艺所酿的酒，只有在法国香槟地区所产的酒才可被誉为香槟酒，其他地区所产的酒被称为气泡酒。这类酒也有颜色和糖分多寡之别，按颜色可分为白气泡酒、玫瑰红气泡酒、红气泡酒；按糖分多寡可分为干气泡酒、半干气泡酒和甜气泡酒。红气泡酒是很少的，而香槟酒则只有白香槟和玫瑰红香槟。一般来讲，气泡酒的酒精含量要比静止型葡萄酒的低。 3．酒精强化型葡萄酒
如在葡萄汁的发酵过程中加入葡萄酒精或白兰地，使发酵过程终止，或在发酵结束后再加入酒精或白兰地，这样所得的酒称为酒精强化型葡萄酒(又称加强型葡萄酒)。如发酵过程是中途停止的，则酒中的残留糖分通常会较高，这样酿成的酒就是甜的；如在发酵结束后再加入酒精或白兰地，则葡萄汁中的糖分基本已转化成酒精，这样所得的酒就是干的。不论以何种方式进行酒精强化，这类酒的酒精含量较其他两类葡萄酒的要高。
白兰地虽也是由葡萄酿制而成的，但白兰地在发酵完成后再通过蒸馏方式来提高其酒精含量，因此属烈性酒，而不属通常人们所指的葡萄酒。
尽管葡萄酒有那么多的类型，但人们最常指的葡萄酒还是静止型的白葡萄酒和红葡萄酒。其中尤以红葡萄酒更因带有神秘的陈酿色彩而备受葡萄酒爱好者青睐。
(三)葡萄酒的风格
葡萄酒如只有类型上的差别，那可能就孕育不出那么丰富的文化内涵。事实是，葡萄酒除了有类型上的差别外，还有风格上的差异。正是同类不同风格葡萄酒的形成，才推动了葡萄酒文化的发展。
葡萄酒的风格是指同类型的葡萄酒(如静止型红葡萄酒)由于产地不同，或选用的葡萄品种不同，或酿酒师在酿制过程中所使用的方法不同，所形成的葡萄酒在口味上的差异。
葡萄酒的最大魅力就在于它的差异性。我们可在世界的任何地方、任何时间喝到口味完全一样的可口可乐，但我们无法喝到两瓶(只要酒标上有差异)完全一样的葡萄酒。葡萄酒与其他饮料或酒的最大区别在于葡萄酒不是靠拥有秘密的配方配制出来的，也不是几个天才在实验室里通过对几个或几十个指标进行模拟所能制造出来的，它是自然的产物，存在无法模仿和无法复制的差异性。所以，葡萄酒世界是个五彩缤纷的世界。
(四)白葡萄酒和红葡萄酒的区别
葡萄酒按颜色分为白葡萄酒和红葡萄酒。之所以葡萄酒会有颜色之区别，关键是葡萄品种有白葡萄和红(黑／紫)葡萄之分。用不同颜色的葡萄品种就能酿制戍不同颜色的葡萄酒，这仅是造成葡萄酒颜色区别的一个先天性因素；决定葡萄酒颜色的另一关键因素是酿制方法的差异，即白葡萄酒是去皮后发酵，而红葡萄酒是带皮发酵。葡萄的红色素主要隐藏在葡萄皮中，因此红酒必须用红葡萄来酿制，而白酒既可以用白葡萄酿制，也可用红葡萄酿制。但并不是所有的红葡萄都能用来酿制白葡萄洒，因为有些红葡萄品种的红色素不仅包含在葡萄皮中，也被葡萄肉所携带，这样的红葡萄品种只能酿制红酒，而无法酿制白酒。因此，按葡萄皮和葡萄肉的颜色可将葡萄分为3类：白皮白肉、红皮白肉和红皮红肉。白皮白肉的葡萄只能酿制白酒；红皮红肉的葡萄只能酿制红酒；红皮白肉的葡萄既可以酿制白酒，也可以酿制红酒，但一般很少用这样的葡萄来酿白酒。如海水可以被淡化饮用，但成本会升高。通常仅好的气泡酒(特别是香槟酒)，因售价较高，才用红皮白肉的葡萄来酿制。事实上，与其用红葡萄酿白酒，倒不如将其酿成玫瑰红酒，同样具白酒的风味，但经济得多。
二、酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种
(一)葡萄的主要成分及其作用
葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。葡萄酒的风味是由葡萄所含的成分决定的。葡萄中最主要的成分是水和糖，正因为有了水和糖才能发酵成为葡萄酒，不过其他成分，如酸、单宁和色素等却形成了葡萄酒的风味。
1．糖在葡萄酒中的作用
酒精是糖发酵后的产物。每1 7克糖可使l升葡萄汁经发酵后增加1%的酒精含量，所以葡萄中糖分越多，所酿成的酒的酒精含量也越高。同样，葡萄越成熟，葡萄中的糖分就越多。2．酸在葡萄酒中的作用
未成熟的葡萄是酸的，而成熟的葡萄则是甜的。但并不是葡萄越甜、越成熟，其酿出的酒就越好。葡萄酒除了给人们带来酒精上的刺激和想像外，还必须给人们带来口感上的舒适。在口感上，酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键。要想使葡萄酒甜而不腻，就要有适当的酸度来平衡。酒中残余的糖分越多、酒所包含的果味越浓，就必须有越多的酸来平衡。如酸度不足，酒会有甜腻感；如酸度过大，又会使人们受不了。酸除了平衡口感外，还会给葡萄酒带来清新爽口的感觉，以保持葡萄酒的鲜美。因酸还有抗氧化的功能，可减缓葡萄酒的氧化速度，使瓶中的葡萄酒能被保存更长的时间。如葡萄酒中没有足够的酸，葡萄酒是无法长期保存的，这一点对香槟酒尤为关键。但葡萄果实中的酸会随着葡萄的成熟而趋于降低，因此，确定何时采摘葡萄时还要考虑糖量与酸度间的协调。
3．单宁和色素在葡萄酒中的作用
单宁和色素在整个葡萄中所占的比例非常小，但因这两类物质构成了红葡萄酒的特色和风味而显得十分重要。单宁具有明显的涩味和收敛感，但其同时又是极好的抗氧化物质，使葡萄酒能被长久地保存。随时间的增加，单宁会因凝聚而沉淀在酒中，因此，酒中单宁的涩味和收敛感会被逐步柔和、弱化，使酒变得醇和。
红葡萄酒的颜色完全来自葡萄中的红色素。随时间的增加，色素也会因凝聚而沉淀在酒中，因此红葡萄酒的颜色会越放越浅。
单宁和色素主要包含在葡萄皮中，因此葡萄皮在红葡萄酒的酿制过程中具有重要作用。然而，葡萄皮不是作为被发酵的对象，而是作为释放香味和风味物质的对象来对待的。因此，酿酒葡萄不同于食用葡萄。食用葡萄要求个大，口感好；而酿酒葡萄更注重的是其所含的芳香物质和风味物质。葡萄小，意味着葡萄皮在果实中所占的比例就大，葡萄果实所携带的风味、芳香物质就多，用其酿制成的酒的风味就浓厚，香味就浓烈。因此葡萄果实的大小、葡萄皮的厚薄都会影响到红酒的颜色和风味。
许多人第一次走进酿酒葡萄园后都会有两个方面的惊讶：一是葡萄藤不是爬得高高的，可在其下纳凉的那类，而是矮矮的像茶树，仅齐腰或齐肩高；二是葡萄果实也不是印象中的大个，而是小小的，比鱼皮花生还小，若不作解释的话，还误以为葡萄果实尚未成熟。
(二)影响葡萄生长的因素
糖、酸、单宁和色素是决定葡萄酒品质的先天因素，而这些成分在葡萄中的累积则是由葡萄生长环境和条件所决定的。
从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋。这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的生长天数，葡萄可以缓慢成熟，培育出足够的风味和芳香；另一方面，低纬度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快地达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度。高纬度则夏季短，温度低，但夏日每天却有较长的日照时间，因此同样有利于风味和芳香的培育，但葡萄成熟的天数会减少；如果秋季温度转冷得太快，则葡萄在秋末仍有成熟不了的风险。 一般地讲，早熟的葡萄宜种植在高纬度或相对较冷的地方，以延缓葡萄的成熟期；寒冷的地带不适合种植晚熟葡萄品种。反之，晚熟的葡萄品种宜在低纬度或气候相对较暖和的地方种植，以保证有充足的积温使葡萄能顺利成熟；暖和的地带如种植早熟的葡萄品种，会使葡萄的生长过快而失去保持葡萄酒新鲜、平衡酒中果味和酒精所需的酸度，酿出的酒会比较粗糙，入口后会令人感到腻味。
纬度反映的仅是太阳对地球照射角度间的热辐射关系和日照时间间的关系。在葡萄种植上，除了要考虑大气候(纬度、海洋、山脉等对气候的影响)外，还要考虑亚气候和微观小气候对葡萄生长的影响。