乳酸菌是一类可发酵碳水化合物(主要为葡萄糖)而产生大量乳酸(50%以上)的细菌的统称。厌氧或兼性厌氧,在肠道内是优势菌群,对维持动物体的健康、微生态稳定和调节免疫功能有着重要的作用。从形态上来看,可以简单地分为乳酸杆菌和乳酸球菌。乳酸杆菌细长杆状或短杆状成链(如下页图),菌落呈白色或乳黄色,适合在偏酸性基质和20~40℃生长。发酵糖类产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳以及有抑菌作用的细菌素等代谢产物。大量存在于自然界中,如酸菜、果汁、土壤、粪便以及动物体内,常见的有德氏乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、乳酸乳酸杆菌、干酪乳酸杆菌等。
乳酸菌是目前世界公认安全的微生物,大部分乳酸杆菌可作为食品和饲料中的安全添加菌种,作为天然防腐剂、微生物饲料添加剂。在畜禽养殖中的作用:①可制作优质的青贮饲料。发酵玉米秸秆制成青贮饲料,增加乳酸、乙酸的含量,降低饲料酸度、保持青贮饲料良好的营养价值和适口性。②改善畜禽的生产性能。乳酸杆菌通过代谢还可产生多种机体所需的维生素和促进动物体消化代谢的酶类,促进畜禽对饲料的消化利用,从而提高畜禽的生产性能。③提高机体的免疫功能。乳酸菌是良好的免疫激活剂,能刺激肠道免疫器官生长,激发机体发生体液免疫和细胞免疫,提高畜禽的抗病能力。