微生物在食醋酿造中的作用

Question

如题所述

Answer 1

参与发酵淀粉、糖类、乙醇等生产醋的微生物。中国的食醋酿造已有2000多年的历史。周礼天宫、《荀子正名》、《隋书酷吏传》都有关于食醋的记载。传统的食醋品种有：大曲醋、小曲醋、酒醋和糟醋等。
酿醋工艺多种多样。如果使用淀粉质原料，一般要经过淀粉糖化、酒精发酵、 醋酸发酵3道工序。参与这3道工序的微生物主要有曲霉、酵母和醋杆菌。
曲霉的主要作用是通过其所产生的酶水解淀粉或蛋白质。在生产中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等。
酵母菌的主要作用是以其所产生的酒化酶把糖类转化为酒精和二氧化碳。在生产上常用的有啤酒酵母及其变种、克氏酵母和南阳五号(1300)酵母等。
醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它还能氧化醇类、糖类。有些醋杆菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸发酵时还能产生酯，可增加食醋的香气。

Answer 2

食醋一般是经常酿造而成，当然也有调和醋，但酿造醋会比较香，因为酿造醋中微生物除了分泌醋酸外还有其他烃类，使醋的口感更香醇，而微生物在食醋中是作用是非常重要的，可以说没有微生物就不会产生醋，选用不同的微生物也会产生不同的口感。醋酸是微生物在发酵过程的代谢产物。

Answer 3

醋酸菌不能直接利用淀粉质原料，所以淀粉质原料如高粱、麸皮首先需在曲霉的糖化作用下产生葡萄糖，然后葡萄糖在酵母菌的酒化作用下产生酒精，最后酒精在野生醋酸菌的醋化作用下产生食醋。