鸡汤是中国传统饮食文化中一道经久不衰的美食，很早以前人们就懂得喝鸡汤补养身体，甚至用鸡汤招待重要客人，鸡汤可以说上至皇宫贵族，下至黎民百姓，不分男女老幼还都是一道极佳的美味和补品。
但是炖鸡汤是很讲究的，不是什么鸡都适合炖鸡汤，人们炖鸡汤都是用老母鸡，而不会用仔鸡去炖鸡汤，这是为什么呢?
一、老母鸡肌苷酸含量比仔鸡多
经常吃鸡汤的人就有强烈的感觉：老鸡炖出来的汤就是鲜!为什么仔鸡汤为鲜，老母鸡汤才鲜呢，我们从科学的角度来分析：
大家都知道，鸡精虽然没有鸡肉，但是却有鸡汤的鲜道，为什么呢，这是因鸡精里含有肌苷酸。从化学角度分析，肌苷酸什么上就是一种调解剂，它能增加汤的鲜味。老母鸡随着年龄的增长，体内的肌苷酸含量不断积累，越来越多，所以用老母鸡炖鸡汤时，体内的肌苷酸大量的溶解到鸡汤中，因此，我们会感觉到老母鸡汤有一种浓浓的、自然的鲜味，原因就在此。
二、老母鸡肌间脂肪含量多
老母鸡汤不仅味道鲜美，而且炖出的鸡汤比较清而且比较白，比仔鸡炖出鸡汤的更清而且颜色好看，这又是为什么呢?
炖鸡汤时间都比较久，一般的鸡炖了之后汤比较浓，颜色也不好看，而老母鸡肌间脂肪含量丰富，是仔鸡的一到两倍，肌间脂肪的作用是可以美白，当肌间脂肪煮化之后会变成白色，会让汤的香味更浓，看上去鸡汤也比较清。
三、老母鸡的氨基酸易溶解于水中
老母鸡体内的的氨基酸比起仔鸡来，更容易溶于水中，氨基酸溶于水中后，加上盐喝起来会很鲜，同时，氨基酸溶于水中喝了之后，很容易被人体吸收，特别是对于老人和小孩，喝老母鸡汤显得更营养，就是因为氨基酸等营养物质被有效吸收了。
当然，人们选择老母鸡炖鸡汤，还有一个重要的原因就是老母鸡的肉质可以长时间的炖，如果是仔鸡，由于肉质比较嫩，炖的时间稍微长一些，肉就炖化了，显然就炖不出鸡的鲜味。
在选择炖鸡汤的老母鸡时，最好选纯粮食喂养的老母鸡，饲料喂养过的老母鸡从肉质上来讲，比不上纯粮食喂养的老母鸡。这是我长期炖鸡汤总结出来的一点心得，分享给大家，希望能给大家带来帮助。
但是炖鸡汤是很讲究的，不是什么鸡都适合炖鸡汤，人们炖鸡汤都是用老母鸡，而不会用仔鸡去炖鸡汤，这是为什么呢?