第3个回答 2018-06-27
酵子的数量、质量
酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降,所以要适当增加使用量。注意,酵子用量过大会有老酵味。因此,尽可能要用新鲜的酵子。
发酵时间
发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性,发酵面团的温度,环境温度,打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小,口感发硬,不够松软;时间过长又会出现体积过大,组织疏松,易掉渣,有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。