豆腐为什么用石膏做凝固剂？

Question

如题所述

Answer 1

1. 豆腐制作中使用的熟石膏作为凝固剂。
2. 南豆腐因使用石膏凝固剂而得名“石膏豆腐”。
3. 石膏的化学成分为硫酸钙，其溶解度较低，导致凝固速度较慢于卤水。
4. 南方将凝固后的豆腐称为“豆花”或“豆腐花”，这种豆腐的含水量较卤水豆腐为高，质地也更加细腻。
5. 除了石膏豆腐，还有两种豆腐制作方法：卤水豆腐和内酯豆腐。
6. 卤水豆腐采用卤水作为凝固剂，其成分主要包括氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
7. 卤水豆腐因钙镁离子作用迅速，水分容易渗出，因此北豆腐固体含量较高，质地较硬，也被称为“硬豆腐”。
8. 卤水豆腐的凝固过程较快，导致外观上不够均匀。
9. 内酯豆腐使用的是“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，有时也被称为“绢豆腐”。
10. 葡萄糖酸内酯引起的凝固过程较慢，允许先对豆浆进行超高温灭菌，再加入葡萄糖酸内酯，最后装盒密封。
11. 内酯豆腐的含水量更高，质地比卤水豆腐和石膏豆腐更为嫩滑、细腻。