老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐是我们在饭桌上常见的一种食物，相传是由汉朝淮南王刘安发明的，生产的过程是首先将豆类食物打成浆，接下来最重要的一步是点卤，经过压花，白白嫩嫩的豆腐便做出来了。

那么卤水为什么可以制作出豆腐呢？

在卤水中，常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。盐卤中含有70%以上的二价镁。黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。最直观的现象便是，点卤之后没事蛋白质凝固，出胶质，然后经过过滤挤压，豆腐便被制备出来了。

盐卤不仅可以做豆腐，也可以在医学上用作治疗一些疾病，但盐卤有毒的，误服的话会导致中毒，严重者会昏迷甚至致死。

那如果误服的该怎么办呢？

1.喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。或者用牛奶，吸附重金属，也可解毒。

2.那没有熟豆浆该怎么办呢？先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次（呕吐是我们身体应对误食最方便的办法）。

3.洗胃后服用鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊糊，保护胃粘膜。

4.当然，最安全的办法是立即送往附近的医院，接受专业的治疗。

Answer 2

做豆腐的卤水就是盐卤，是晒制海盐的副产品，能让植物蛋白凝聚。所以将卤水放到豆浆里，豆浆里的植物蛋白凝固起来就是嫩豆花，然后把豆花放在纱布里后放进模具挤掉多余水分就是豆腐了。

Answer 3

老家制作豆腐用的卤水。卤水其实就是用盐溶于水得到的液体。这个盐不是平常说的食盐。它是一类无机盐物质的称呼。卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。

Answer 4

豆腐汁里有一种叫盐卤的，其实原来是盐卤，日晒制海盐的副产品也是废料，作用是使植物蛋白凝结。因此将其倒入豆浆中，蛋白凝固，制成豆花，再放入模子挤出多余水分，极为豆腐。

Answer 5

豆腐，这一中华美食，相信不少人都曾品尝过它的美味。其中，卤水豆腐口感细腻，备受喜爱。而说到卤水，它又是什么呢？
卤水，顾名思义，是一种用于制作豆腐的液体。它是一种无色或黄色的液体，由两种主要成分组成：氯化镁和硫酸钙。其中，氯化镁的主要作用是使大豆中的蛋白质凝结，而硫酸钙则可以使凝结的蛋白质形成坚固的凝块。
如何制作卤水呢？让我们来一探究竟。
从天然来源提取：
一种常用的方法是从海水中提取卤水。海水富含氯化镁和硫酸钙，可以通过蒸发、浓缩等工艺提取出卤水。此种卤水因含有较多的杂质，需要进一步提纯才能用于制作豆腐。
人工配制：
另一种方法是人工配制卤水。这需要先分别溶解氯化镁和硫酸钙于水中，然后按照一定的比例混合。这种人工配制的卤水纯度较高，可以满足豆腐制作的需要。
需要注意的是，卤水的浓度直接影响豆腐的品质。浓度过低，豆腐成型困难；浓度过高，豆腐口感僵硬。一般来说，卤水的浓度在3%~5%之间为宜。
如今，随着科技的发展，工业化生产的卤水已经广泛应用于豆腐制作中。这些卤水经过科学配比，可以充分保证豆腐的质量。
掌握了卤水的制作方法，我们就可以自行制作美味的卤水豆腐了。卤水豆腐不仅口感嫩滑，而且富含蛋白质和钙质，是一种营养价值较高的食品。本回答被网友采纳