在做老面馒头时加入适量的碱是关键，它能够确保馒头的口感和风味。然而，很多朋友在发酵过程中对于碱的用量感到困惑。下面我将指导大家如何判断老面发酵时碱的使用是否恰当。
老面馒头放碱的比例：
老面馒头的碱量应根据面团发酵的程度和室内温度来调整。通常情况下，500克干面粉的面团需要大约13克碱面，而使用小苏打的话，500克干面粉大约需要8克小苏打。
蒸馒头如何判断用碱多少合适：
1. 抓感法：通过手感判断面团的碱量。如果面团柔软有弹性，既不粘手也不沉重，说明碱量合适。如果面团沉重，则碱量过多；如果面团发粘无弹性，则碱量不足。
2. 拍听法：轻拍面团，听其声音。如果面团发出“砰砰”的虚实相应声，碱量合适。如果发出“啪啪”的实声，碱量过多；如果发出“噗噗”的空声，碱量过少。
3. 剖看法：切开面团，观察孔洞大小。如果孔洞均匀，呈扁圆形芝麻粒大小，酸碱中和正常。如果孔洞少而小，呈细长条形且色泽发黄，碱量过多；如果孔洞大而不匀，色泽发暗，碱量过少。
4. 嗅味法：嗅面团切面的气味。如果有面香味，酸碱中和正常；如果有碱味，碱量过多；如果有酸味，碱量过少。
老面馒头放碱怎么把握用量：
由于碱面和小苏打都是碱性物质，都有中和酸性的作用。碱面（碳酸钠）需加热才会产生二氧化碳，而小苏打（碳酸氢钠）无需加热即可与酸性物质反应，使馒头快速蓬松。根据季节变化，冬春季可同时使用两者，夏秋季则仅用碱面。
因此，在正常发酵的情况下，夏季每10斤发面大约需要65至70克纯碱；冬季需要45至55克纯碱和食用小苏打。春、秋季略多于夏季。最终判断加碱是否合适，可以通过“烧、拍、听、闻”的方法，以淡黄色为最佳。
注意事项：
老面馒头使用老面作为发酵剂，酵母分解速度较慢，因此发面时间较长，通常在前一天晚上开始发面，第二天早上制作。夏季也需要6小时以上，期间还会产生乳酸菌。
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