我的老家在内陆地区,虽然我是土生土长的海边人,但是祖辈的亲戚,还是会经常来走动的。几乎每年的夏天,家里都会接待几波老家来的亲戚,一个是趁着孩子放假来旅旅游,再就是来看看我八十多岁的老爸老妈。家里来了亲戚,最高兴的是老爸老妈,因为大连是海滨城市,而且也以海鲜驰名,所以来了亲戚,海鲜是必须来上一大桌的!因为曾经学过厨师,那么掌厨的事就“当仁不让”归我了!老家来亲戚必做的几道拿手菜一【㸆大虾】㸆大虾本就是大连的一道老菜,颜色鲜红,滋味鲜甜,回味里带点小酸。主要是大虾做为海鲜,比较受内陆人的欢迎!【主料】大虾(一斤约二十个左右)
【配料】葱姜丝【调料】盐3克,白糖20克,白醋5克,番茄酱10克,料酒3克【做法】大虾洗净剪去虾枪,从第三节虾壳处用牙签挑去虾线,洗净备用。
锅中入油,油温七成热时把虾入锅,炸至变色捞出。待油温再次升高后,把虾入锅冲炸一遍,使虾壳变脆捞出控油。
锅留底油,爆香葱姜丝,下料酒烹锅,入番茄酱炒出红油,下炸好的大虾翻炒均匀。使虾均匀的沾上番茄酱,添汤与虾一平,转小火慢㸆。在锅中放入白糖和醋,㸆至汤汁浓稠时加盐调味。先把虾盛出,锅中的汤汁淋在虾身上即可。
【特点】颜色喜庆,滋味甜酸带着虾的鲜,因为经过高温复炸,虾壳也变的松脆,省去了扒虾壳的烦恼。【㸆大虾】操作要点:“㸆”在烹饪方法中,不能勾芡,以糖的粘稠度来把汤汁变浓,所以一定要小火慢慢的㸆。虾第一次下锅油炸,炸至颜色变红浮起即可,二次复炸油温一定要高,锅边微微冒烟最好。这样能把虾壳炸酥炸脆!家庭宴客拿手菜——【糖醋松鼠鱼】
【主料】大黄花鱼(约一斤半)【配料】葱姜丝【调料】盐,白糖50克,白醋25克,料酒,生抽,干淀粉,鸡蛋一个,面粉适量【做法】黄花鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,切掉黄花鱼头,从鱼头颌骨处剁一刀,使鱼头可以趴在盘中。
把鱼劈成尾部相连的两片,然后剃去主刺,在鱼肉上剞上麦穗花刀,加盐,料酒腌制备用。
锅中入油,油温六成热时,把改好刀的鱼裹上淀粉和面粉按1:1比例调制的全蛋糊,用手提鱼的尾部,使鱼的花刀张开,入锅炸制。把鱼头也挂糊入锅炸制。
鱼炸至金黄时捞出,待油温升高后复炸至酥脆捞出控油。
锅留底油,爆香葱姜下番茄酱炒出红油,加白糖和醋调味,汤汁熬制用勺舀起呈直线留下时,浇在炸好的鱼身上即可。
【松鼠鱼】操作要点松鼠鱼主要是在改刀上,每一刀到鱼身的三分之二为好,千万不要切断鱼身。松鼠鱼调制酸甜口味的糖醋汁时,糖醋比例为3:2效果最好。【特点】鱼肉入口酥脆,酸甜味浓,造型漂亮。家中来亲戚这两道菜都是必上的,因为做的比较拿手,而且颜色漂亮,造型好看。其它的象什么【尖椒炒八爪鱼】,【蒜蓉粉丝扇贝】,【清蒸鲳鱼】,【蒸螃蟹】这些,没有什么操作难度,就不一一介绍了附上几张,宴客时我做的菜,请大家鉴赏一下: