什么样的是无铅变蛋？有吗？

Question

有些地方推销变蛋无铅，是真的吗?

Answer 1

无铅皮蛋的真相（北方叫变蛋）
　　 含铅的皮蛋有害健康，这是一个人尽皆知的常识，基于安全考虑，不少人会选择购买无铅皮蛋，但是无铅皮蛋果真能让你如愿以偿吗？
　　
　　 先从皮蛋加工的原理说起，把鸭蛋（或者鸡蛋）转化成皮蛋的过程实际上就是一个蛋白质变性的过程，“蛋白质变性”这个词可能太专业不容易懂，打个比方，把鸡蛋煮熟，液态的蛋变成了固态，这就是经典的蛋白质变性反应，能够引起蛋白质变性的条件非常多，分为物理和化学两种，物理因素有加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等，
　　
　　 传统皮蛋加工是利用化学方法使蛋白质变性，主要有两种
　　
　　 1，熟石灰，也叫氢氧化钙，是用碱使蛋白质变性，但氢氧化钙不是强碱是弱碱，能力有限。
　　
　　 2，黄丹，也叫铅丹，又叫密陀僧，它是一种中药，化学名四氧化三铅，它是重金属的氧化物，可以与熟石灰及其他一些物质混合后反应产生重金属盐使蛋白质变性，这是生成皮蛋最重要的关键点，也是传统皮蛋含铅量高的原因所在。
　　
　　 现代皮蛋加工很多已经摒弃了传统工艺，比如以强碱氢氧化钠代替弱碱石灰（这是国标允许的），重金属盐方面，大多数无铅皮蛋只是适当降低了黄丹的用量而已，当然据说也有完全不使用黄丹的生产厂家，但是，如果仅仅以强碱氢氧化钠催化蛋白质变性的话，皮蛋会苦涩难当口味彪悍，那么，非常之多的生产商加入硫酸铜，硫酸铜是禁止加入皮蛋的，但由于监管的不到位，硫酸铜在皮蛋加工业有良好的口碑和深厚的群众基础，而硫酸铜正是可以使蛋白质变性的重金属盐之一，说句实话，如果用硝酸银，醋酸铅，氯化汞------啥的，一样能造皮蛋出来，不信的话自己做试验好了。
　　
　　 人们都知道重金属盐有害健康，可你们知道原因何在吗？我简单点说，鸡蛋含有蛋白质，人体也含有蛋白质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西当然也会让人体蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆的(有极少数蛋白质变性可逆，但很罕见，如果变性轻微也可以复性，但不在本文探讨范围），也就是说，鸡蛋煮熟了之后，你绝对没有办法让他恢复原状，它再也不可能孵出小鸡，对人体来说，受害的最先是消化道上皮细胞，其次是各个器官，由于重金属很难排出，它们最后基本沉积在负责解毒的肝脏中，长期的持续的毒害肝脏，这就是肝癌高发的原因之一。
　　
　　 不管是哪一种无铅皮蛋都摆脱不了以化学物质使蛋白质变性的宿命，化学变性是不同于物理变性的，物理方法无论是加热，紫外线，超声波，它都不可能通过食品这个媒介将蛋白质变性的危害传递给人体，正如你不会因为吃一个煮熟的鸡蛋而将自己的身体或者某个部分煮熟（除非你非要吃刚煮熟的），化学变性却可以产生连锁效应，就像皮蛋中的铅盐会危害人体一样，和铅盐相比，硫酸铜属于重金属盐中的轻金属，它对蛋白质变性的作用相对微弱一些，而且铜是人体必需元素，但需要量有限，超过限度是有危害的，如果你认为自己是铜元素缺乏者，多吃皮蛋一定事半功倍。不过我要提醒一下，用于制作皮蛋的都不是食品级硫酸铜，而是工业用，一般来说最大的来源是来自于制作农药的材料比如波尔多液。
　　
　　 貌似可以代替黄丹的还有乙二胺四乙酸等等，如前所面所讲，不管是哪种物质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西也会让人体蛋白质变性，不同的是，并不是每种物质都会像重金属那样长期潜伏在人体进行破坏活动，比如氢氧化钠或者熟石灰，他们会与胃酸（盐酸）发生中和反应从而失去使蛋白质变性的能力，但你的口腔和食道却很难幸免，为此，我从来不会生吃皮蛋，我一定要分成尽可能小的块后加大量的醋浸泡再食用。
　　
　　 如果有可能，希望大家尽量不要吃皮蛋，国内市场基本上是谈不上有什么健康皮蛋的(如果你有幸买到，请资源共享），尽管理论上无公害皮蛋（无公害不代表无害，代表的是危害很小）是客观存在的，但是，专供出口专供上层建筑，在我国的食品领域，某些地方始终是华人与狗不得入内，就像蒙牛的两条生产线，可能永远是两条无法汇合的平行线。

Answer 2

无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0．12～0．13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0．5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。