怎样抄虾仁抄蛋

Question

如题所述

Answer 1

1.虾仁焯水，捞起来后过冷水

2.把鸡蛋打散，把虾仁放进去，放盐、耗油、少量食用油朝一个方向搅拌

3.大火把锅烧热（轻微冒烟），放稍微多点油进锅里，关小火把锅转动一下，最好整个锅都能粘上油

4.把虾仁鸡蛋下锅，中小火，用锅铲不停地推，到蛋液半凝固状时把锅轻轻地转动防止粘锅，再翻炒至熟
滑蛋虾仁有两版本，一是单成一菜的，叫滑蛋虾仁；另一是配饭的，类似浇头，叫滑蛋虾仁饭，是的，多一个饭。两版本用的原料近乎一样，但口味大不相同。

我分两篇写，第一篇，是单成一菜的，滑蛋虾仁。

滑蛋和黄埔蛋一大的区别是，黄埔蛋仅有鸡蛋，而滑蛋往往配肉类。

比较多的是虾仁和牛肉，和脆甜的鲜虾仁是绝配。

有条件尽量用活的对虾，一斤五六十，比较实惠。冷冻虾仁，鲜甜度和脆弹感全不能和活虾比。

另外鸡蛋的选择，新鲜比种类重要。炒滑蛋的话，尽量用一周内的鸡蛋。

滑蛋的关键在爽滑，蛋一定得软和，不能干硬，单以此标准，很多饭馆的滑蛋也不合格。

但从技巧上讲，滑蛋比黄埔蛋易掌握，虽步骤略繁琐。所以有我的食谱，做一盘合格的滑蛋虾仁不难。

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看一下准备的食材，鸡蛋四颗，对虾八只，盐1.5克，糖少量，白醋2毫升，香油5毫升，花雕酒适量，白胡椒粉少量。

上面少量的意思是不足半克。

对虾个头适中，八只约三两重，两虾配一蛋。

花雕酒腌虾和打蛋液全会用到，腌虾用五六滴，打蛋用三到五毫升，倒一些备用即可。

详细讲一讲怎么处理活虾。

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开背，虾放砧板上，手指压住再顶直，稍微用力平切一刀。

拧掉虾头，剥壳，抠出虾线。活虾的壳和肉连得略紧，稍微耐心一些。

然后，注意，每剥出一粒虾仁，马上用流动的水清洗，去表面黏液。

开背——拧虾头——剥虾壳抠虾线——流动的水清洗。

按以上步骤剥出八颗虾仁，千万别把活虾冷冻或焯水。

上下包两层厨纸把虾仁擦干。

接着加半克盐、少量糖，撒少许白胡椒粉，用手淋几滴花雕酒，抓匀。

再倒5毫升香油，拌匀，锁住虾的水分。

腌十五分钟。

炒锅上灶，大火烧半分钟热锅。

倒三十毫升油，滑锅。

转中小火，放虾仁。滑炒虾仁油温不能高，在160度以下，油可稍微多一些，有助保持温度。

翻炒二十到三十秒，盛出。

有人预处理虾仁是焯水，成色鲜艳些，但味道不如滑炒。焯水一会煮淡虾仁的味道，二是温度不够，香味出不来。

虾仁放盘中晾凉。

>打蛋<

打四颗鸡蛋，加15毫升清水2毫升白醋和3毫升花雕酒，再加一克盐。

加白醋提鲜，加花雕酒提香，但量全别多。也有人爱加焯熟的青豆或葱花，我一般不加。

因为滑蛋出锅形状比较散，为保证咸淡均匀，得提前在蛋液里加盐。为避免炒出的蛋口感偏僵，加少量水稀释一下。

之后的美式炒蛋同理，加盐后加少量牛奶稀释。

我在网上有看到什么在蛋液里加水淀粉的，很搞笑。加水淀粉后蛋液受热加强胶连，炒出来的蛋不嫩反硬。

把蛋打成均匀的蛋液，上面有一层细密的泡沫为佳。

虾仁倒蛋液里。

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大火热锅半分钟，倒20毫升花生油，滑锅。

转小火，注意，转小火，再倒蛋液，此时油温大约120度。

接下来的操作略繁琐，务必记清楚。

倒蛋液后等三秒，煎出蛋皮后，用锅铲逆时针从外向里把一边的蛋皮推中间，注意别翻面，再顺时针把另一边的也推到中间。

然后，是比较重要的，调火。

推蛋皮后，油温变低，蛋液凝固速度放缓。

进行第一次调火，转大火，烧5秒钟，再转小火，注意我左手的动作。

转小火后，重复推蛋皮的步骤一到两次。

重复调火的步骤，第二次调火。

接着重复推蛋的步骤，蛋液接近全凝固。

出锅。

依旧留一层薄蛋液，让蛋皮烫熟。

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蛋液下锅后的步骤是，推蛋皮——调火——推蛋皮——调火——推蛋皮——出锅，全程在一分钟内。

把凝固的蛋皮推到中间，再开大火煎未凝固的蛋液，煎出蛋皮后立刻转小火，避免过度加热。

推蛋皮注意别翻面，否则两面全是凝固的蛋皮，没有滑的口感。别一直开中大火加热，否则会烧出硬且厚的蛋皮，即炒太老，不嫩。

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喜欢在迟起的早上，骑车到菜市场，挑一袋活虾拎一盒鸡蛋，回家不紧不慢炒盘滑蛋虾仁，拌米饭下肚，仿佛生活又幸福一些。

软香嫩滑的蛋裹着鲜甜脆弹的虾仁，一大口，超满足。

炒一盘诱人的滑蛋虾仁，你也可以。

Answer 2

准备准备好，2个虾，3个鸡蛋，青红辣椒各一个，姜和大蒜，葱花切碎成葱。


鸡蛋打匀备用，在蛋液中加入少许料酒和盐，搅拌均匀，调味酒可以去除腥味，虾仁用少许料酒和盐腌制，以便于除臭。


从锅内烧油、炒鸡蛋，鸡蛋成型即可，当鸡蛋成型后用筷子撒开，捞出备用，不要炸得太老，否则容易糊上就变苦了。


用炒蛋的底油炒虾仁，不再需要油了，加入生姜、大蒜和绿色的红辣椒炒至碎，然后加入鸡蛋炒熟，再加入葱炒两次，最后可以加入美味的酱油、蚝油、鸡精，翻炒几下，再放入盘中，你可以根据自己的口味添加其他配料。



Answer 3

鲜虾仁炒蛋的用料
鸡蛋 2个虾仁 豌豆 小半碗盐 1茶匙生抽 1/2茶匙胡椒粉 少许鸡精 少许
鲜虾仁炒蛋的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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鲜虾剥壳，开背并挑去虾线，用盐，生抽，胡椒腌片刻；豌豆过热水炒熟

步骤 2
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鸡蛋3只加少许盐，鸡精打匀

步骤 3
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锅烧热下油，放入虾仁滑熟

步骤 4
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将鸡蛋液下锅，和虾仁一起炒熟，最后放入豌豆，翻炒几下即可

Answer 4

虾仁炒饭可以准备一些虾仁，适量玉米粒，香葱，胡萝卜，米饭，少许生抽，盐，虾仁切成段状，胡萝卜切粒，鸡蛋打散放在一边备用，锅里面加入适量的油，烧热以后把虾仁放下去翻炒，炒到变色加入鸡蛋，然后迅速放入米饭翻炒均匀，再加入玉米粒，胡萝卜粒翻炒一下，撒上一些盐调味，一直炒到米粒散开，加入适量的生抽，撒上一些葱花，翻炒一分钟左右就可以出锅了。

Answer 5

怎样做虾仁炒蛋。把虾仁儿用水发好备用。打三个鸡蛋放在碗里。先烧油，先把鸡蛋放在里面。鸡蛋做好以后，把虾仁家放在里面炒。 然后再加上调料就可以出锅了。