第1个回答 2013-10-11
咖啡的采收及生产过程
在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。 咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 （ cherries ），名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言，咖啡豆加工可分二种方式 ：水洗式（wet method），干燥式 （dry or unwashed method）
■水洗式（wet method）
先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。
■干燥式（dry method）
处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地，气候和种植者。
干燥式：具有柔和的酸味与平和的苦味。巴西，埃塞俄比亚，也门运用此法。缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。
水洗式：光泽好，混入异物少，酸味稍好些，哥伦比亚，墨西哥，危地马拉采用此法。缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味 如果说最贵的就是最好的，那毫无疑问当属考比 鲁瓦克，毕竟，最好这个形容词是个见仁见智的事儿。
世界上最好的咖啡：考比 鲁瓦克
彭文窗(Supandi)打开了从布袋中取出来的芭蕉叶包裹，里面露出了两个奇怪的5英寸长的棕色圆柱体，看上去像界于冷杉球果和花生能量棒之间的一种东西。
昂贵的麝香猫粪便 他自豪地说：“这些都是好东西。”彭文窗是印尼苏门答腊岛楠榜省的农场工人，他摸着自己的贮藏就像触摸一个古董水晶花瓶一样小心。“它们应该会值不少钱。” 这些没有经验的人不会瞅第二眼的麝香猫粪便，是今年年初风靡一时的世界最昂贵咖啡的原材料。 4月末，伦敦彼得�6�1琼斯(Peter Jones)百货公司开展了鲁瓦克咖啡（或称印尼麝香猫咖啡）(Kopi luwak)与牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain)的慈善促销活动，当时鲁瓦克咖啡卖到了每杯50英镑（合99美元）。在西方，其零售价通常接近每千克600英镑，而印尼生产商出售未经烘焙的咖啡豆的价格大约是每千克100英镑，但这仍然是最好的阿拉比卡咖啡豆价格的数倍。 其夸张的价格归因于咖啡豆从灌木丛到杯子要经历的独特过程。野棕榈猫在夜间捕食时，会挑选绯红色的浆果（阿拉比卡品种和罗布斯塔品种的组成成分）作为主食野禽和其它小动物的配菜。这些嗅觉灵敏、浓毛长尾的特大号猫，消化浆果的时间最长要达到72小时，然后将其排进冷杉球果状的圆柱体里面。 彭文窗像许多印尼人一样，只使用一个名字。他搜集起猫粪，然后卖给Susanto等生产商。Susanto是鱼苗孵化场的经理，在听说鲁瓦克咖啡可能会消失之后，于8年前开始了这种业务。 他在生产中心介绍道：“我们清理掉豆子上的污垢，去掉三层皮，接着将其风干。为了证明我的产品是货真价实的鲁瓦克咖啡，我从来只卖绿色的咖啡豆。一旦咖啡已经被烘焙过，就没有人会知道里面有什么。里面或许只有30%的鲁瓦克咖啡。” 他要我为他的工厂地点保密，以防止小偷偷他的产品。 考虑到它的生产工序，这种产自粪便的咖啡显然不会太多。Susanto估计，大约只有40%的粪便是可以烘焙的咖啡豆，更多的在烘焙过程中就消失了。 它真的很好喝吗？ 但这些咖啡豆与那些通过传统方式收获的咖啡豆确实存在不同吗？加拿大食品科学家马西莫�6�1马尔科内(Massimo Marcone)为了知道麝香猫消化道里面到底发生了什么，做了一些试验。他的结论是，在麝香猫消化过程中，酶分解了咖啡豆中被认为是咖啡苦味来源的蛋白质。因此，鲁瓦克咖啡豆的口味会更加柔滑。而颜色、形状等其它差别，与哥伦比亚咖啡豆相比，同样也很明显。 不过除非它的口味明显不同，否则所有这些差别都将会一文不值。我尝了几杯Susanto煮的咖啡，他将咖啡豆放在木头火堆上的陶土锅里，手工炒了7到10分钟。Susanto的堂弟Suswati说：“关键是不要让豆子静止不动。”他负责看管炒豆的过程。 传统的研磨方法是用一根丁香木杵和一个石臼，但Susanto承认，现代磨制方法会产生上等的风味。口味太好了！我是一个经常喝咖啡的人，而我不得不说这是迄今为止我喝过的最好的咖啡。要想用言语描述它的风味实在困难：丝丝巧克力的浓滑、淡淡的泥土味和轻微的中药味。不过，真正引人注意的是柔滑和缺少咖啡因引起的兴奋。三杯浓咖啡之后，我想我可能会有点晕眩，但我却牢牢地立在了地板上。简而言之，这种咖啡具备了所有的优点，却没有多数咖啡带有的任何缺点。如果我有钱经常喝它的话，我一定会。 讽刺的是，对于如此美味的奢侈品，鲁瓦克咖啡生命的开始却是由于荷兰人的抛弃，当时印尼是荷兰的殖民地。Susanto说：“当地人不允许喝咖啡，所有咖啡都归荷兰人，因此劳工们只能喝他们可以得到的咖啡。荷兰人离开之后，他们可以得到全部的收成，但他们不那么喜欢喝一般的咖啡了。因此，鲁瓦克咖啡发展成了一种稀缺的饮料，从而价格就开始稳定上涨。” 难于量产的鲁瓦克咖啡 如果需求保持在目前的水平，那么鲁瓦克咖啡的价格可能会继续上涨，因为它已经变得越来越稀少。Susanto表示，4年前他生产了175千克，而去年只收获了40千克，今年他将很难达到这个量。去年的总量大约为400千克到500千克。麝香猫的生存环境受到了气候变化、森林砍伐的威胁，从而导致其数量骤降。 Susanto表示：“罗布斯塔咖啡的收获季节过去常常是12月到次年3月，阿拉比卡是2月到7月，但现在的气候比较不稳定，因此，产量就下降了。我们对此束手无策，因为一切都是一体的。 ” 根据政府统计数据，印尼的森林砍伐正在以每分钟3.5公顷的速度在发生，而它是一个更加严重的问题，因为麝香猫生存环境的破坏正在不断地迫使它们冒险进入农场去觅食。其后果就是农民为了保护自己的鸡鸭，正在更为频繁地捕杀麝香猫。农场工人Supandi表示：“许多人不知道这些咖啡豆可以卖出很高的价钱。即使是那些知道的人，也会偏向于捕杀麝香猫，因为他们的家畜比几厘米长的粪便要更值钱。” Susanto已经鼓励有同情心的农民抓住麝香猫，然后交给他，这样，他就可以把它们关起来，并且用浆果来喂养它们。他说：“这行不通。咖啡的质量不及以前。野麝香猫显然更善于挑选浆果，我们认为是好的浆果，可能麝香猫并不认为。” 苏门答腊岛上一家同样出售鲁瓦克咖啡的公司CafCo的主管奥利维尔�6�1蒂希(Olivier Tichit)相信，麝香猫栖息地的破坏是最关键的一点。“保护环境的人越多，麝香猫生存下来的几率就会越大，然后它们就会来吃咖啡豆。” CafCo是。 人们也曾尝试在越南、菲律宾以及其它有麝香猫生存的国家生产鲁瓦克咖啡,但均以失败告终。蒂希说：“这种咖啡独一无二，是印尼的特产。这就像在石头中找钻石。”
第3个回答 2013-10-11
咖啡豆传说一：牧羊人的故事
传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔，有一天他看到山羊突然都显得无比兴奋，雀跃不已。他觉得很奇怪，后来经过细心观察，发现这些羊群是吃了某种红色果实咖啡豆才兴奋不已的。卡尔好奇地尝了一些咖啡豆，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果果实咖啡豆摘些带回家，分给当地人吃咖啡豆，所以其神奇效力也就因此流传开来了。
“咖啡”一词源自希腊语“ Kamen ”意为“力量与热情”。世界上第一杯咖啡，由阿拉伯人精心熬制，世界上第一家咖啡屋，在中东大马士革诞生。 1615 年，咖啡由土耳其被威尼斯商人带入欧洲，法国、意大利刹那间为之疯狂。维也纳谚语曰：欧洲人挡得住土耳其人的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。
咖啡树原产自依索比亚，属于植物学中 Rubiaceae 族之 Coffee 属的常绿只 子叶植物，其高度可达十公尺， 而人工栽种者由于经过修剪，故仅有二至四公尺高。咖啡大概会在三至四年结子，而二十至二十五年后产量 会减少，但也有部分咖啡树超过百年寿命却仍然结出果实。咖啡树的树枝对立生长，呈水平或下垂分枝生长，其树叶则对生于短茎分枝上。最主要的两个种类，阿拉比卡 ( Coffee Arabica ) 和罗巴斯达 ( Coffee Robusta )。 阿拉比卡的叶长约 15 公分。罗巴斯达的树叶较长，呈软卵形或尖
对于咖啡，当然是要从起源说起，随着第一粒咖啡豆被人们采摘下来到第一杯热咖啡醇香的飘散，有关咖啡的传说在我们居住的这个星球上，已经成为历史上最伟大最浪漫的故事之一。在咖啡起源的众多传说中，最普遍最为大众乐道的有两个：
传说一：牧羊人的故事。公元 10 世纪前后，传说在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第突然发现羊群疯狂地喧闹起来，经过多次探查，才发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就会不由自主地呈兴奋状态，他也好奇地摘采品尝，竟也欢喜地手舞足蹈。这种果实就是“咖啡”。因此，当地人开始试着嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，这种风气由埃塞俄比亚吹起远征阿拉伯，很快地迷倒众生，成为回教国家的代表性饮料。
传说二：奥玛尔僧侣的故事。故事发生在 13 世纪的也门山区，伊斯兰教僧人奥玛尔被无故定罪，从也门的摩加流放到欧撒巴。他在山中彷徨地走着，非常疲倦衰弱，这时他看到一只鸟，异常活跃地在啄食树上红色的果实，于是这位僧人也试着用一些水煮起来，小小红果实散发出一种美妙的香味，喝了以后，觉得疲劳突然消除，竟恢复了健康。后来，他成为医生，使用这种果实救助了许多病人。因而他的罪被免去，又回到摩加，在那儿人们称赞他为圣人。
这两个传说，我们无从考证。而咖啡的传播是有历史记载的。一六一五年从培尼西亚开始，向欧洲全土传播咖啡文化，咖啡文化的侵袭在各地掀起了不少的摩擦。特别是罗马，在宗教意识的影响下，引起了伊斯兰教徒的饮料带给基督教徒饮用，赞成与否两个论调。当时保守的神职人员称之为“撒旦的杰作”，但是，当法王克雷门八世亲自品尝后，却情不自禁的说：“让咖啡受洗成上帝的饮料吧！ 牙买加蓝山咖啡是世界最好的咖啡，真正的蓝山咖啡具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，为咖啡中的极品。
单品咖啡
单品咖啡就是用原产地出产的咖啡豆制作的咖啡，一般不加奶或糖的纯正咖啡。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。意大利咖啡整体口感就比较浓烈，适合那些追求强烈味觉感受的人。巴西、蓝山、和哥伦比亚都是比较柔和的咖啡，蓝山咖啡，香醇甘滑、带微酸，为咖啡之极品；巴西咖啡，微香微苦，中性咖啡；哥伦比亚咖啡，柔软甘醇、芳香十足，如皇后般高雅。咖啡中的酸味绝非普通的酸，爱好咖啡的杨太太告诉记者，“是果酸味，而不是简单的酸味哦！”
摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品，但是它们的命名就比较特别。摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。而炭烧咖啡是因为日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名，这种咖啡喝起来确实也有一种炭烧的味道，不会很浓，但是口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。
曼特宁咖啡是出产于印尼的咖啡豆做成的，比较苦，但是特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。
花式咖啡
花式咖啡以其优美的造型、多层次的口感和奶味浓郁的特点深得年轻人和女士的青睐。它其实也是来自那些单品咖啡，不过是加入了奶泡、牛奶、肉桂粉、彩米等装饰和调味，形式多样，口味也相对丰富。
常见也是比较受欢迎的花式咖啡有以下这几种：
拿铁咖啡：拿铁是用咖啡、奶和奶泡按照1：1：1的比例做成的，呈现出一层一层的状态，由于奶的比例达到了三分之二，所以拿铁可谓是奶味浓郁的咖啡，适合喜欢奶味的人群。
卡布奇诺：意大利花式咖啡，因为萧亚轩的那首同名歌曲而深受年轻人的喜爱。它是将一杯浓缩的咖啡上面打上奶泡，再用巧克力屑、肉桂粉等在上面做装饰，还可以拼出各式各样的造型，甚至可以写字。最适合年轻人的口味。
爱尔兰咖啡：很多人都被痞子蔡那篇著名的网络小说打动过，而他也确实写出了爱尔兰咖啡的精髓。爱尔兰咖啡是在咖啡中加入爱尔兰的威士忌而得名，既不是单纯的咖啡也不是单纯的酒。由于威士忌是烈酒，所以这种咖啡非常适合在寒冷的冬夜享用，你会体味到它的与众不同。
皇家火焰咖啡：这款咖啡在灯光昏暗的场所方能营造出非常浪漫的气氛，因为它是将用勺子盛着的白兰地在咖啡上点燃，将方糖溶化倒入咖啡而成的。白兰地点燃之时，咖啡上面跳跃着蓝色的火焰，使人遐想联翩。
爱神甜酒咖啡：这款咖啡确实像它这个甜蜜的名字一样，是一款比较甜的咖啡，喝的时候无需再加糖，因为里面已经加入了咖啡甜酒。咖啡甜酒是为加在咖啡中特制的酒，酒精度很低，但味道很甜。
鸳鸯咖啡：中国式的浪漫，红茶与咖啡的完美结合，喝之前加些浓甜炼乳，象征生活里还有甜甜蜜蜜，抿一口，无穷回味在其中。（图片提供：思惑屋·咖啡与茶）
常见单品咖啡有以下
巴西咖啡：
巴西咖啡种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，是最好的调配用豆，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。
哥伦比亚咖啡：
产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良性特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。
摩卡咖啡：
产于也门。豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，普通皆单品饮用。
曼特宁咖啡：
产于印尼苏门答腊，被称为颗粒最饱满的咖啡豆，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，同时又具有糖浆味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
爪哇咖啡：
印尼的爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。目前，也是世界上罗伯斯塔咖啡的主要生产国，而其少量的阿拉比卡咖啡具有上乘的品质。爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好。
哥斯达黎加咖啡：
优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生长。其颗粒度很好，光滑整齐，档次高，风味极佳。当地人均咖啡的消费量是意大利或美国的两倍。
肯尼亚咖啡：
肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉。它具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，均匀的颗粒和极佳的水果味。是业内人士普遍喜好的品种之一。
古巴咖啡：
古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟草味。本回答被网友采纳