怎么做蛋糕

Question

如题所述

Answer 1

橙香慕斯

家里有多余的橙子和淡奶油，用掉！

橙香慕斯的用料

6寸戚风蛋糕胚    è¡¨é¢è£…饰    

æ°´300g    ç™½ç³–50g    

橙子2-4个    æ…•æ–¯å±‚    

淡奶油180g    ç‰›å¥¶200g    

蛋黄4个    ç™½ç³–30g+50g    

橙汁70g    å‰åˆ©ä¸ç‰‡6g/2.5片    

橙香慕斯的做法

步骤1

首先需要烤戚风蛋糕胚：配方是3个鸡蛋，蛋黄20g白糖，蛋白30g白糖，大豆油20g，牛奶28g，低粉50g，放在“烤盘”上，烤箱150度“中下层”40分钟。“倒扣”放凉2个小时左右。注意，底部和四周都“不要放油纸或抹黄油”，这样烤出来的蛋糕才能蓬松。

步骤2

取橙子切薄片，挑差不多大小的橙子片7片左右，准备煮橙片。剩下的橙子榨70g橙汁。

步骤3

在小奶锅中倒入300g水和50g白糖，开小火煮橙子片。

步骤4

在煮的过程中橙子片周围会出现苦涩的浮沫，注意只要浮沫出现，必须去除。煮橙子片至完全透明。此时，水变得粘稠。

步骤5

煮好的橙子片挑出放凉。煮剩的橙子糖浆，倒入碗中备用。

步骤6

取4个蛋黄，加入50g白糖，用手动打蛋器打发蛋黄，至蛋黄发白。（我用麒麟臂抽打蛋黄，打不动的用电动打蛋器，多余4个的蛋白用来做帕夫洛娃蛋糕。）

步骤7

将200g牛奶加入30g白糖，小火加热，煮至奶锅边缘微微起泡，不要煮开。然后慢慢加入蛋黄糊，边倒边用打蛋器搅打。注意不要一次性快速倒入要慢慢加，太热的奶会把蛋黄烫熟。

步骤8

蛋黄牛奶糊搅拌均匀后，加入70g橙汁，重新倒入奶锅中，小火煮至粘稠，关火。加入冷水浸泡软的2.5片（6g）吉利丁片，用余温将吉利丁片融化。

步骤9

将放凉的6寸戚风蛋糕胚切片，需要两片。把蛋糕胚四周切小一圈。蛋糕片上刷上橙子糖浆，备用。

步骤10

将7片橙子片挑选漂亮的四片，靠六寸活底蛋糕模的壁摆成L形，橙子片有些洞的话，要用多余的橙子片里的肉去把洞填补。如果不填补，到时候慕斯一倒下去，就漏啦。

步骤11

180g淡奶油打发粘稠，出现纹路，但不要完全打发。

步骤12

加入放凉的蛋黄牛奶糊，搅拌均匀。

步骤13

在模具中倒入一半橙子慕斯糊，放入一片戚风蛋糕片，注意有糖浆的部分朝下。将蛋糕胚完全压入慕斯糊中，与慕斯糊齐平。

步骤14

最后全部倒入慕斯糊，放入另一片蛋糕片，往下压，使蛋糕胚和慕斯糊齐平，冷藏4小时以上。

步骤15

将冻好的慕斯蛋糕放在杯子上，用吹风机热风吹四面脱模，四周的模脱完，在顶部盖上6寸的纸板胚或者碟子，快速倒扣。

步骤16

蛋糕出来了！此时的蛋糕不完美，需要修饰。准备热水，小刀，小铁勺。

步骤17

把多余的部分修正一下，小铁勺在热水里烫过后，把慕斯不平整的地方烫一下，慕斯会融化变光滑，修整后的蛋糕美美的！

步骤18

镜头拉近一些拍照。

步骤19

最后我用柠檬巧克力做了爱心，插上爱心做装饰！

步骤20

上面的橙子片，有多余的直接吃掉了，橙香十足！

Answer 2

鸡蛋黄2个、低筋面粉33克、鸡蛋清2个
辅料：水20克、玉米油20克、细砂糖44克
1、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5、出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。
PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2、在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；