老面馒头的做法
不需要酵母做的，要纯老面的，象以前吃的那种有种特殊的清香味，酵母做的没有这种口感。请有实际经验的人解答，最好不要是复制来的。
1 面要发到什么程度才可以？是不是发过了也不行？怎么判断是没发够还是发过了？如果发过又怎么补救？
2 我用的小苏打行吗？小苏打和碱有什么区别？做出来是不是口感不一样？
3 是不是发好和了碱后还要使劲揉？还是不能揉久了会揉死？
4 我看有些说要冷水蒸有些又说要沸水，倒底是用什么水？
问题有点多哈？请知道的大师耐心解释一下哈，先谢了哈！
先谢谢耐心回答的各位了，但我还是想请有实际经验的人最好能一条条的帮我讲一下，不用理论，只要实践就行了，我只是想知道一下做老面馒头的一些关键不用那些理论哈。谢了哈！
做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须兑碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0�5千克发酵面加入3�7～4�3克碱中和，酸度在pH6�2～6�6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须兑碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0�5千克发酵面加入3�7～4�3克碱中和，酸度在pH6�2～6�6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-12-15
发至膨胀到原来的2到3倍就成！发到自陷就过了！过了就不好吃了！可以再多加些面重发一下！
用小苏打也行！就是没有用碱的香气重一些！
加完碱，和好面，揉匀就成！揉时间长了就实成了！口感不好！成型后就放置保湿醒发20至30分钟
把水烧开，放入！
200克的蒸30分钟即成本回答被提问者采纳
用小苏打也行！就是没有用碱的香气重一些！
加完碱，和好面，揉匀就成！揉时间长了就实成了！口感不好！成型后就放置保湿醒发20至30分钟
把水烧开，放入！
200克的蒸30分钟即成本回答被提问者采纳
第2个回答 2008-05-31
老面的材料： 中粉200克、干酵母2克、盐0.5g克、水100ML
用面包机把上述材料揉成团，然后放入冰箱里发酵。
第二天晚上把老面团100g做馒头
南瓜馒头的材料： 南瓜泥70g，中粉250g，水120ml，碱0.5g＋2.5g水兑成碱水，老面100g
揉好面之后，将面团放到温暖的地方发至两倍大。
然后分割成小团，放入蒸格里进行最后的发酵，这时锅里有热水，有助于馒头的发酵。 发到两倍大时，大火蒸15分钟就可以了。老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温
水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分
钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时
间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干
酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
第 1 幅 蝴蝶卷：取一小发面团搓成细长条，两边卷起用筷子夹紧成蝴蝶身，切断面条成蝴蝶须
第 2 幅 圆形面团涂油对叠，用刀压出纹路，两边斜切一刀，再从中切开，将a、b向中间捏成叶子中间拢成桃夹
第 3 幅 爪卷：面团擀成圆形涂油对叠再涂油对叠成扇形，在扇形的直角切一刀，两端翻转捏紧
第 4 幅 双色卷：双色面皮重叠，卷起成棍状切块；小刺猬：面团搓成椭圆形，一头捏尖粘上芝麻做眼睛，剪出嘴和刺
第 5 幅 花色馒头
用面包机把上述材料揉成团，然后放入冰箱里发酵。
第二天晚上把老面团100g做馒头
南瓜馒头的材料： 南瓜泥70g，中粉250g，水120ml，碱0.5g＋2.5g水兑成碱水，老面100g
揉好面之后，将面团放到温暖的地方发至两倍大。
然后分割成小团，放入蒸格里进行最后的发酵，这时锅里有热水，有助于馒头的发酵。 发到两倍大时，大火蒸15分钟就可以了。老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温
水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分
钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时
间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干
酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
第 1 幅 蝴蝶卷：取一小发面团搓成细长条，两边卷起用筷子夹紧成蝴蝶身，切断面条成蝴蝶须
第 2 幅 圆形面团涂油对叠，用刀压出纹路，两边斜切一刀，再从中切开，将a、b向中间捏成叶子中间拢成桃夹
第 3 幅 爪卷：面团擀成圆形涂油对叠再涂油对叠成扇形，在扇形的直角切一刀，两端翻转捏紧
第 4 幅 双色卷：双色面皮重叠，卷起成棍状切块；小刺猬：面团搓成椭圆形，一头捏尖粘上芝麻做眼睛，剪出嘴和刺
第 5 幅 花色馒头
第3个回答 2008-05-31
老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
第4个回答 2019-02-09
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，这块隔夜的面团就叫老面,老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
用老面做的馒头就是老面馒头.
馒头的做法：
1.将a料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2.面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟.
用老面做的馒头就是老面馒头.
馒头的做法：
1.将a料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2.面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟.
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