用料：豆瓣酱、油、花椒粉、胡椒粉、葱末、蒜末、洋葱丁、葱花、盐、味精、白砂糖、水（各适量）
1、热锅放油，油温稍微升高后，放入剁好的豆瓣酱翻炒至香。
2、然后依次放入花椒粉、胡椒粉、葱末、蒜末、洋葱丁、葱花、盐、味精、白砂糖（可根据自己的需求加辣椒和花椒）。
3、这时候再加入适量清水到锅里，煮沸后，转小火熬制3-5分钟。
4、最后把熬制好的料全部浇在鱼身，再进行烤制或者煮制。
吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个，桂皮90克、陈皮100克。
1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
制作蔬菜油：
1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：
巫山烤鱼
制作：
把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。
这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。
1、热锅放油，油温稍微升高后，放入剁好的豆瓣酱翻炒至香。
2、然后依次放入花椒粉、胡椒粉、葱末、蒜末、洋葱丁、葱花、盐、味精、白砂糖（可根据自己的需求加辣椒和花椒）。
3、这时候再加入适量清水到锅里，煮沸后，转小火熬制3-5分钟。
吃过万州烤鱼的应当，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个，桂皮90克、陈皮100克。
1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
制作蔬菜油：
1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：
巫山烤鱼
制作：
把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。
这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。
万州烤鱼不挑鱼，食客可以自由选择，一顿烤鱼也就两三斤，配菜呢，一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇，番茄，土豆，芹菜，花生，藕片，洋葱，黄瓜，魔芋，豆芽，豆皮（东北叫干豆腐）等。
烤鱼的味道一定要将靠香料，所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。
一、烤鱼酱料配制:
生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头，洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜，香葱头，洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
二、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克)，锅内加入猪油30克，色拉油30克，烧热放大。姜丝50克，放入鱼头炸成七成熟时，放入青葱50克，花椒10克，料油5克，水10斤烧开后转小火煮半小时，放盐，鸡精即可。
三、烤鱼专用红油:
香料，八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克，草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克，砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克，猪肉250克。
制作方法：
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。
2.将干辣椒加水者40分钟，沥干水分,用机器打成末。
3.色拉油，菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中，熬到葱姜蒜变色是捞出。
4.待油温降到四成热时，放入打成末的辣椒,小火炒制1小时，放入郫县豆瓣酱炒15分钟，待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料，同时放入用500克油炒好的鸡肉粒，在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟，倒出加盖密封两天后重新加热，捞出油中的残料，红油制作完成。
做万州烤鱼的底料需要牛油，草果，香叶，茴香，桂皮，陈皮，白酒，老姜,大葱。菜籽油，大料，大蒜，麻椒，干辣椒，盐、孜然，麻辣香酱，料酒等。
做烤鱼的方法分一下几个步骤：
第一、 首先准备一条草鱼，把其内脏去除，把草鱼宰杀然后清洗干净。在鱼的肉面上打一字花刀，这样可以方便鱼入味。
第二、 然后把腌制的酱料放入鱼内，在撒一些盐，烤制几分钟，在次撒盐，不要放太多，接着烤几分钟就可以刷酱料、孜然、辣椒面等。继续烤，来回翻面，烤至一份中左右把鱼放在盘子里。
第三、然后配上配菜。把剩下的香辣油，酱料用大火进行翻炒直至出香味，淋在鱼的上面就可以。
第四、把鱼摆盘就可以了。
本回答被网友采纳