1、色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
扩展资料：
吃牛肉的注意事项
1、牛肉猪肉不能共食
猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。
2、肾炎患者不可多吃
牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。
3、不可过量食用
中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
4、老人小孩不宜多吃
牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
5、不可以和白酒一起食用
牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎；白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
6、牛肉不可以烤
牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
参考资料来源：人民网-牛肉好吃又营养 5方法辨别优劣牛肉
1、色泽鉴别
新鲜肉—肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉—肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉—肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉—具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉—稍有氨味或酸味。变质肉—有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉—表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉—表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉—表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉—指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉—指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉—指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
扩展资料
食用牛肉的注意事项：
1、老人小孩不宜多吃
牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
2、不可以和白酒一起食用
牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎；白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
3、牛肉不可以烤
牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
参考资料来源：人民网-牛肉好吃又营养 5方法辨别优劣牛肉
本回答被网友采纳1、新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
2、摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
3、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
扩展资料：
1、牛肉含维生素B6。蛋白质需求量越大，饮食中所应该增长的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。
2、牛肉含铁。铁是造血必须的矿物资。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成比拟的是，牛肉中富含铁质。
3、牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比拟缺乏的矿物资。钾的水平低会克制蛋白质的合成以及生长激素的发生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可发生22克一流的蛋白质。
4、牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、增进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能加强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、加强肌肉气力，更主要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
参考资料来源：人民网-牛肉的营养健康做法 如何选购牛肉
本回答被网友采纳1、颜色：新鲜的牛肉，呈现较为鲜亮的枣红色，如果是病死牛肉因为没有放血，肉色呈暗红色；2、闻气味：新鲜的牛肉气味是牛肉特有膻味腥味有但不会太重，如果是病牛或不新鲜的牛肉，腥味较重，甚至有轻微肉腐败的臭味；
3、用手摸：新鲜的牛肉用手指轻轻触碰，稍微有一点粘手，手指离开牛肉后不会有粘有血水，如果是触碰时感觉不到粘手，但手指上粘有稀稀的感觉是血水的东西时，说明是注水较严重的肉，也可以将肉翻过来，看放肉的案板上有无残留血水，如果更严格检查的话，可以用纸巾整张展开，附在牛肉上，用手轻轻拍几下，使纸巾吸收牛肉上的外溢物，用火机一点就着，说明没有注水（因为那是动物的油脂），如果点都点不着说明是注水较为严重的肉，可以观察燃烧情况也判断注水的严重情况，此方法也可运用到猪肉的检查上。本回答被提问者采纳
牛肉的鉴别
厨师在采购牛肉时经常会碰到“注水肉”，现在市场上有些供货商为了多赚钱，向牛肉里注盐水、矾水以增加重量。牛肉在注水的过程中，一些微生物、致病微生物会随着注入的水而污染了肌肉纤维，在肉中大量繁殖，使肉质营养成分受到破坏，并产生大量的有害物质。注水肉不宜冷藏久存，并极易变质。据测定，每100千克鲜牛肉注水可增重10-20千克，一般凉爽和寒冷的季节注水较多，尤其是新年和春节前后往往是注水的高峰期。注水量多的是前腿肉、腰肌（里脊肉）、后腿肉，五花肉次之，因为肥肉里难以注水。其鉴别方法：一般注水后的牛肉较正常的色淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或淡玫瑰色，用手指按压时，有水被挤出，指痕凹陷恢复较慢。正常的牛肉经风吹后很快就形成风干膜，且色泽逐渐转暗转深，而注水牛肉放在通风处，较长的时间都不易生成风干膜，但失重很快。
色泽鉴别
大多数人选购肉时都会看颜色，这无疑是正确方法之一。新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，如果肉中含脂肪，要再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉；看到肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色的，须格外留意，这是牛肉变质的征兆。
气味鉴别
新鲜肉具有鲜牛肉特有的正常气味；次鲜肉稍有氨味或酸味；变质肉有腐臭味。
粘度鉴别
新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别
如果用肉眼还是无法鉴别牛肉是否新鲜，可以用手指用力压这块牛肉，新鲜牛肉在指压后，凹陷能立即恢复。指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复的是不太新鲜的牛肉。指压后的凹陷完全不能恢复，并且留有明显痕迹的就是变质牛肉了。
肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻肉），其肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味；次质冻牛肉（解冻后），其汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差；变质冻牛肉（解冻后），其肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
另外，不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法：将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，最好以铝箔纸封住容器口，切勿使用塑胶保鲜膜。肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全接触到冷空气，最好的方法是将肉置于冰箱中最冷的地方。
在烹制牛肉时，要选择新鲜牛肉或冷冻牛肉。同时，还要根据不同部位的肉做适当处理。如肉层较多的可红烧或清烧，较嫩的可炒肉丝或包饺子。牛肉的烹法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。牛肉的部位名称和用途与猪肉相仿，但有些部位的肉质量与猪肉有所不同，用途也不一样。
原料
浆好的牛柳175克，土豆丝制成的雀巢1个。
欢迎来到
调料
洋葱碎5克，青红椒碎3克，黑椒碎1克，料酒15克，鸡汤25克，味精2克，蚝油5克，老抽5克，白糖3克，色拉油500克（实耗60克），湿生粉10克。
欢迎
制作
1.锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入雀巢炸一下捞出，放牛柳滑油至熟，倒出沥油备用。2.锅留底油30克，五成热时，放入洋葱碎、青红椒碎、黑椒碎煸出香味，放入过油的牛柳，烹料酒，加蚝油、老抽、白糖、味精、鸡汤，勾芡出锅，放入雀巢中。
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特点
色泽红亮，牛柳香嫩。