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戚风蛋糕出炉后收腰的原因是
戚风蛋糕
为什么会
收腰
?怎么可以解决?
答:
这是典型的烤过火的表现,
通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤
,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时检...
戚风蛋糕烤好
冷却后为什么
收腰
了
答:
正常。所谓“完善”,就是不开裂、不回缩、不
收腰
、不缩底,组织绵软细腻。方法:1、解决
蛋糕
体不高的方法:足够的蛋白量。2、解决开裂的方法:先用“上下火”烤至蛋糕与模具口齐平,转“上火”烤上色,这样有利于增强表皮的韧性和张力,不易开裂,再转为“上下火”继续烤熟。3、解决缩底的方法:...
戚风蛋糕出炉
回缩
的原因
答:
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰
;③、
没有倒扣冷却
,也容易引起戚风蛋糕缩腰;④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;4、顶部开裂 这种现象,我们一般考虑:①、
顶部温度过高,烤裂了
;②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;③、蛋白打发过度;④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具...
为什么
戚风蛋糕出炉后
会收缩凹陷?
答:
到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,
最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多
,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其...
戚风蛋糕出炉后
收缩是什么
原因
?
答:
再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异,时间也会略有差异。第一次烤,不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题,情愿多靠一些时间,烤焦一点,保证全部
蛋糕
成熟,而非半成熟或者是亚成熟,不然出炉后会严重回缩塌陷,最后也可能变成蛋饼 最后就是
出炉后的
倒扣——chiffon非常柔软,必须倒扣至凉透才能...
生意经,
戚风蛋糕
为什么会
收腰
答:
好的
戚风蛋糕是
不会
收腰的
,可能是没有烤到位或者是蛋白的打发程度不到位导致的,还有就是在烤完
以后
一定不要急着脱模,要将蛋糕倒扣在烤盘架上冷却后再脱模。
戚风蛋糕出炉后
为什么会急剧收缩?
答:
有时候觉得,天太冷也许也并不适合做
蛋糕
,因为
出炉后
温差太大。也许就急剧收缩了。第二次做的时候,开始注意给黄油和牛奶保温,因为第一次的时候,感觉牛奶一倒进面糊,黄油就开始凝结了。也不再过筛,冰冷的筛子似乎会截留住液化的黄油糊糊。虽然最后也都有明显分层和奇妙的不同层次的口感,但看起来...
...只有上半部分膨胀晾凉缩回来就变成中间一条
收腰的
样子了 这是为什么...
答:
戚风蛋糕
出烤箱后,要震几下,震出里面的空气,然后立刻倒扣在蛋糕架上,放凉后,再脱模,这样就不会塌腰了。
为什么我做的
戚风蛋糕
总是
收腰
塌陷
答:
蛋白打发不到位
戚风蛋糕出炉
回缩
的原因
答:
戚风蛋糕
回缩、长不高的缘由及解决方法 1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。解决方法:调整或者更换配方 2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。3. 蛋白消泡问题:打发没到位,...
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