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什么淀粉容易老化
馒头放在空气里
会
变硬,而饼干放在空气里变软,是
什么
原因?
答:
馒头的水分子活跃度比较高。都知道馒头是发酵后再蒸出来,一般馒头基本上每天都是只能现买现吃,不好放在暴露的空气中存放,
容易
变干或变质。因为馒头里面的水分子活跃度特别高,导致馒头失水后变很明显变硬,口感不是很好。它的水分子保留强度是非常差的那种。也是因为馒头的
淀粉
分子通过氢键相结合发生...
淀粉
糊化与
老化
的区别?
答:
含
淀粉
的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的
老化
,俗称"淀粉的返生"。/iknow-pic.cdn.bcebos.com/f31fbe096b63f6244a6e1b118844ebf81a4ca3f4"target="_blank"title="点击查看大图"class="...
抗性
淀粉
和普通淀粉有
什么
区别
答:
减少饥饿感(特别是午夜)。抗性
淀粉
也可通过某些加工方法提高其含量,如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却,则此糊液产生
老化
,或将淀粉制品在冰箱内贮存,都可增加抗性淀粉含量;还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量,因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定,可抵抗酶的侵蚀。
什么
是淀粉的糊化和老化?如何防止
淀粉老化
?
答:
稀
淀粉
溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为
老化
。淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液...
如何防止
淀粉老化
答:
防止和延缓
淀粉老化
的措施1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于-20℃都不发生老化。2).水分:食品含水量在30~60%之间,
淀粉易
发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。3).酸碱性:在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易...
淀粉
的
老化
与糊化的区别?
答:
淀粉
在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为糊化,
老化
是糊化的逆过程,老化是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉
糊化与
老化
的区别?
答:
含
淀粉
的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的
老化
,俗称"淀粉的返生"。/iknow-pic.cdn.bcebos.com/f31fbe096b63f6244a6e1b118844ebf81a4ca3f4"target="_blank"title="点击查看大图"class="...
烹调中使用的
淀粉
,都有哪些种类?
答:
常用的上浆材料有水淀粉、蛋清、小苏打等。挂糊是在切好的原料表面挂一层类似衣服的粉糊。淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊,冷却后变成果冻。这种现象也叫
淀粉老化
。可以用来做粉丝,粉条,香肠。淀粉是绿色植物的果实、种子、块茎和块根的主要成分,通过特定的工艺制成。淀粉的特点是加热时糊化,从而形成黏性...
什么
叫
淀粉老化
答:
稀
淀粉
溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为
老化
。"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似...
抗性
淀粉
有
什么
功效
答:
所以,它们没有变成葡萄糖,没有进入血液变成血糖。当然,它们也就不能带来和普通
淀粉
同样多的热量了。不过,这些没有分解成葡萄糖,也没有变成血糖的淀粉,并没有完全浪费掉。它们会被大肠细菌发酵,产生丁酸等有益于健康的有机酸,被人体重新吸收之后,多少还是会有点热量,但却不会升高血糖,也不会...
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