饮酒时，在人的生理上起作用的是酒精，人们对酒精的耐受量称为人的酒量，由于每个人的体质不同，人的酒量也各不相同，在饮酒过程中，受环境、情绪、当时生理条件等诸多因素的影响，人的酒量也会相差很大。现在研究表明，人们饮酒后进入体内的酒精，首先由胃吸收(约占有25%)，然后由十二指肠及小肠吸收(约占有75%)。酒精浓度高时吸收速度快，浓度低时则吸收速度慢，人在饱腹时酒精吸收慢，而空腹时吸收快，所以空着肚子喝酒是很容易醉酒的。有研究表明，边吃饭，边喝酒血液中酒精含量比空腹饮酒者减少一半。吸收于人体内的酒精，主要由肝脏中的两种脱氢酶（即乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶)在肝脏中进行分解代谢。即先由乙醇脱氢酶变成乙醛，然后氧化成乙酸，最后生成二氧化碳和水，并释放出大量的热量。当人体内这两种酶含量较匹配时，进入人体内的酒精就能被很快地分解，使人不易喝醉。一般人体内的乙醇脱氢酶含量差异很小，而乙醛脱氮酶的含量则因民族、个人有较大的差异，有的人甚至有缺陷。此酶含量反映人的酒量，因为此酶含量少，乙醛的代谢能力就低，偶然喝一点酒就会因乙醛在体内的积蓄而引起脸色变红，心跳加快，头晕呕吐等酒精中毒症状。相反乙醛脱氢酶含量多，乙醛的代谢能力就强，进入体内的酒精就能被很快的分解，人的酒量就大。不过，喝酒脸红未必是坏事，它提示你在代谢乙醛上的缺陷。许多人依据自己是不是醉倒来判断该不该继续喝，甚至有人认为经过一段时间的锻炼，酒量见长就没事了，这些都是不对的。其实，本来不胜酒力的人经过锻炼对酒精耐受了，反而会喝更多的酒，导致体内积累更多的乙醛，造成更大的危害。所以，喝酒脸红的人还是不喝或者少喝为好，不仅仅是为了防范食道癌，对很多疾病都是这样。黄种人与欧美人种不同，乙醛脱氢酶缺陷所占的比例较大，所以总体上相对于欧美人种酒量小一些，不胜酒力的人也比较多。另外，从性别看，一般在女性中，具有乙醛脱氢酶缺陷的比例比男性比例大；以地区看，南方人比北方人占的比例大。人的酒量大小各不相同，饮者要根据自己的酒量，适可而止。一般来说对于酒量小的人由于酒精及其代谢物在体内代谢能力差，滞留时间比较长，故过量饮酒往往对健康造成的危害比较大。但我们看到在现实生活中被酒精伤害最深的却常常是那些自认为“海量”的人，就像俗话说的“淹死的都是会水的”。往往自知酒量小的人在饮酒时会比较节制，而那些自认为酒量了得的人，一旦饮酒就容易失控，长期过量饮酒不仅会造成酒精依赖，还会引起胃炎、肝癌、食道癌等疾病的发作。
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