做戚风蛋糕总是会塌陷，可能是哪个操作步骤出现了错误？

Question

如题所述

Answer 1

戚风蛋糕，做不好会把人气疯，不仅浪费材料，还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师，按照我的方法，不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮，而且口感软嫩，解决办法：适当的调低下火温度，如果烤箱比较小，不得不离下火很近，那就在底层垫一个烤盘隔热戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。

没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，160℃，上下火烤50分钟到一个小时，烤箱中蓬起挺好，拿出来放凉就会塌陷。四周高，中间低。切开后内部微湿，蛋糕剖面组织不均匀，中间底部能看到明显的下沉。

我提供一个方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，鸡蛋(大的)4枚。这个方子每次做中间都会塌，而且里面还湿漉漉的，当把方子改成以下的后就0失败。要想吃绵软的口感（不做生日蛋糕支撑用，只吃绵软口感），只需要把蛋白打到拉出弯角就可以，因为支撑力不够，口感绵软，所以不建议做生日蛋糕去承载奶油和水果。

A.蛋黄部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋面粉500g、泡打粉10g、蛋黄500g、盐10克、吉士粉50克。家用烤箱，上下火150度，中下层进行烘烤，6寸戚风坯子33-35分钟，8寸坯子烤45分钟，10寸坯子烤55分钟左右，OK。

Answer 2

第一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
第二个回缩原因：烤过了。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。

Answer 3

可能是没有提前脱膜，出现这样的情况，一般是因为我们取出蛋糕后，没有及时将它倒扣放凉，或者是在它完全冷却之前就让它脱膜取出。也有可能是蛋清的打法不到位，若是我们在制作戚风蛋糕的时候，没有将蛋清打发到位，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够，而出现塌陷的情况。

Answer 4

塌陷可能是比例不合适，水份太大了会塌陷，没烤熟出炉后也会塌陷，蛋糕出炉后要拍一拍，立马翻过来放，要不然也会塌陷。

Answer 5

做戚风蛋糕时总爱塌陷，可能是打鸡蛋糊没有打发所导致的，所以打发鸡蛋很重要！