蒸馒头时碱面怎么把握？蒸出来的感觉怎么那么硬呢？

Question

如题所述

Answer 1

看酵母粉有没有过期，有时候家里做面食有限，买一大包不会用完，时间长了就会有过期现象，个人建议买小包，打开口子封在冰箱里保存。其次，看面团是否没有发酵或发酵过度，做出来的馒头会出现硬块。反之，则是发酵成功。在制作过程中，没有揉面排气，将面团切开，直到表面光滑，没有气孔为止。还有最后一个环节是容易被忽视的。馒头蒸好后不要马上打开盖子。它需要炖3到5分钟。

如果你想做柔软的馒头，你需要使用中筋面粉。将酵母粉和无铝泡打粉以及白糖放入中筋面粉中。最后，在面粉中倒入一些水和植物油，并进行搅拌。你可以用手指按压面团。如果它迅速反弹，说明面团醒得很好，可以开始蒸包子了。酵母粉放在器皿中，加入温水，搅拌均匀，使之充分溶解激活酵母活性，面粉在盆中即洗一洗脸，少量加入酵母水多次，并边搅拌，先搅拌成絮状，然后用手和成面团，放在一边，盖上盖子10分钟，再揉成表面光滑、没有气孔的面团。

用手将面团揉成大小均匀的小块面团，揉成馒头状或包子状，上蒸锅发酵至5～2次，夏天不要紧，当时锅炉里的低温水烧到30度温水，可以使发酵速度加快，大约需要30分钟，大火烧开，蒸15分钟，关火，不要马上开盖，烩3～5分钟再开，也不要长时间喜欢，水汽滴在上面会使表面变硬。馒头出胚后不要急着蒸，先在蒸锅里蒸15分钟，这15分钟可以让馒头进行第二次醒发，多用这一步来蒸馒头，蒸出来的馒头吃起来会更软。

盖上锅盖，开大火蒸。水烧开后蒸15-20分钟。根据面团的情况，可以直接将饱和的碱液加入面团中，直接揉面。根据面团的手感、外观和口感，酸碱中和是否合适，如果加碱不够，也不在乎碱面的克数。经验不足者，可用碱和小苏打的混合物，在砧板上碾碎，揉入面团。

Answer 2

一斤面三克碱就可以了。如果你蒸出来的馒头特别硬的话，那么一定是你的水放少了和面的比例不对，里面的水分过少，馒头就会特别硬。

Answer 3

其实碱面和淀粉的比例大概是3:1左右，可能是因为你蒸的时间太短了，或者是里面加了太多的碱面了。

Answer 4

首先做馒头的时候，碱面的把握一定要注意一公斤的面粉，可以兑2到3克的碱面，蒸出来，感觉会硬是因为发面没有发好。