第1个回答 2017-02-18
正宗的回锅肉应选猪后腿肉,可是在外省很难买到这样的指定部位。在四川基本你和肉贩说要做回锅肉的,人家就会主动指出给你了。没有后腿肉可用五花肉代替,肥瘦各半即可,喜欢吃瘦的,可以选肥瘦四六分的,瘦肉再多的就不好吃了。
配菜一般可选用蒜苗、菜椒。蒜苗做出来之后有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。 先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出。——这个步骤至关重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢?
捞出后切薄片。考验刀工的时候到了,这里要越薄越好,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人,这一步其实是考验耐心,因为煮过的猪肉其实并不是很难切,慢慢来就能切得比较好了、
锅里略微烧热(注意一定不能有水),将切好的猪肉倒入锅里,中小火,慢煎。
首先,锅里不能放油,其次,猪肉下锅后关小火。
这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。
看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。
将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。
这里也可以先将肉片盛出,留下油在锅里,再放郫县豆瓣酱,炒制之后放入肉片。 放入菜椒和嫩姜丝。如没有可不放。菜椒熟软之后放入蒜苗。拌炒。根据个人口味放少许酱油、味精。
出锅,装盘
第2个回答 2017-02-18
做法一
主料:五花肉400g,青蒜250g,辅料:葱 适量,姜适量,蒜适量,干红辣椒适量,花椒1勺,郫县豆瓣酱1大勺,料酒适量,糖适量,酱油适量
步骤 1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开
2.撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。
3.将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6.下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起
7.将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
小贴士:1.煮肉时要冷水下锅,能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透,至微微卷起,俗称“灯盏窝”,这样才肥而不腻
3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒,然后再加绿叶,以便保持一致的成熟度,颜色也会漂亮。
做法二
正宗的回锅肉应选猪后腿肉,可是在外省很难买到这样的指定部位。在四川基本你和肉贩说要做回锅肉的,人家就会主动指出给你了。没有后腿肉可用五花肉代替,肥瘦各半即可,喜欢吃瘦的,可以选肥瘦四六分的,瘦肉再多的就不好吃了。
配菜一般可选用蒜苗、菜椒。蒜苗做出来之后有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。
1.先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出。——这个步骤至关重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢?
2.捞出后切薄片。考验刀工的时候到了,这里要越薄越好,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人,这一步其实是考验耐心,因为煮过的猪肉其实并不是很难切,慢慢来就能切得比较好了、锅里略微烧热(注意一定不能有水),将切好的猪肉倒入锅里,中小火,慢煎。首先,锅里不能放油,其次,猪肉下锅后关小火。这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。
3.看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。这里也可以先将肉片盛出,留下油在锅里,再放郫县豆瓣酱,炒制之后放入肉片。
4.放入菜椒和嫩姜丝。如没有可不放。
5.菜椒熟软之后放入蒜苗。拌炒。根据个人口味放少许酱油、味精。出锅,装盘。
注意事项1.猪肉先入锅煮至8成熟再拿出来切,如果煮太熟,切的时候肉容易碎;
2.肉片入锅的时候要中小火耐心慢煎,至肉片卷曲又不会干焦;
3.豆瓣酱是此菜的必备佐料,无豆瓣酱无回锅肉。最好是选用四川郫县所产的豆瓣酱,味道更为正宗。
第3个回答 2014-03-13
回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
做法一
【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
回锅肉步骤1
【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以
【辅料】: 青蒜苗
【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
【烹调工艺流程】 :
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
制作方法(14张)
(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:
5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用
5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二
【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、
回锅肉步骤2
【配菜】:蒜苗、青椒
【过程】 :
1.将鲜肉煮至 八成熟
2. 将煮过的 肉切片
3.烧油
4. 油开后,下 郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
6. 下配菜,炒 熟即可
做法三
【主料】: 猪肉(瘦)250克
【辅料】:青 椒45克 青蒜30克
【调料】: 甜面酱 20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
【过程】:
回锅肉步骤3
1. 肉洗净,整块放 入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插,如无 血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净,去蒂去 籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段
5. 炒锅入油,先倒 下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出
7. 用锅中余油,将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。
第4个回答 2017-02-18
1、葱切段,姜切片;
2、青蒜洗净,切成斜片;
3、把五花肉冲洗干净,焯水;
4、焯水的五花肉放入汤锅中,加入葱姜八角料酒和适量清水,大大火烧开转小火煮至30分钟。能用筷子扎透即可;
5、煮好的肉捞出,晾凉;
6、切成大片;
7、锅中注入少量的油,下入肉片,小火炒至肉中的肥油后加入姜丝煸炒均匀;
8、加入一勺豆瓣辣酱翻炒均匀;
9、烹入料酒加入酱油 糖 。翻炒均匀;
10、倒入青蒜再加入一勺清水。本回答被提问者采纳