当口头工资不被承认且没有签订合同时，劳动者应通过收集证据、尝试协商、申请劳动仲裁和提起诉讼等步骤来维护自己的合法权益。
口头工资不承认且没有签订合同的情况下，劳动者应首先收集证据，如工作记录、工资条、同事证言等，以证明自己的劳动关系和应得工资。接着，劳动者可以尝试与雇主协商解决，若协商无果，可以向劳动仲裁机构或法院提起诉讼。
一、收集证据
在没有签订劳动合同的情况下，劳动者需要更加谨慎地收集与劳动关系和工资有关的证据。这些证据可能包括：工作记录，如每日的签到签退记录、工作任务记录等；工资条或工资支付记录，即使只是口头约定的工资，也可能有某种形式的支付记录；同事证言，其他同事可能了解你的工作情况和工资水平，他们的证言可以作为辅助证据。
二、尝试协商
在收集到足够的证据后，劳动者应尝试与雇主进行协商，要求雇主承认并支付应得的工资。在协商过程中，劳动者应保持冷静和理性，避免情绪化的冲突，同时坚持自己的权益。
三、申请劳动仲裁
如果协商无果，劳动者可以向当地的劳动仲裁机构申请仲裁。在申请仲裁时，劳动者需要提交相关证据，并详细陈述自己的诉求和理由。劳动仲裁机构将会对案件进行审理，并作出裁决。
四、提起诉讼
如果劳动者对劳动仲裁结果不满意，或者劳动仲裁机构未能在规定时间内作出裁决，劳动者可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，劳动者需要委托律师代理，并按照法院的要求提交相关证据和材料。
综上所述：
当口头工资不被承认且没有签订合同时，劳动者应通过收集证据、尝试协商、申请劳动仲裁和提起诉讼等步骤来维护自己的合法权益。在整个过程中，劳动者应保持冷静和理性，坚持自己的诉求，并寻求专业的法律帮助。
法律依据：
《中华人民共和国劳动法》
第五十条规定：
工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
《中华人民共和国劳动合同法》
第十条规定：
建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》
第二条规定：
中华人民共和国境内的用人单位与劳动者发生的下列劳动争议，适用本法：（一）因确认劳动关系发生的争议；（二）因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议；（三）因除名、辞退和辞职、离职发生的争议；（四）因工作时间、休息休假、社会保险、福利、培训以及劳动保护发生的争议；（五）因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议；（六）法律、法规规定的其他劳动争议。
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