答：淀粉是
光合作用形成的
单糖缩合而成的一种产物，在果实发育中，叶子所制造的
碳水化合物运入果实，以淀粉的形式贮藏起来。淀粉在果实中还可通过淀粉酶水解成糖，这个作用是一个可逆反应。在果实发育的初期，果实中的积累大于消耗，因此淀粉含量不断增长，直至呼吸跃变期后淀粉加速糖化，分解大于积累，淀粉含量逐渐减少。因此果实淀粉含量在一定程度上与果实的成熟度有关。
（1）方法原理
淀粉遇碘可生成蓝色
络合物，在一定浓度范围内，蓝色的深浅与淀粉的含量成正比。用
高氯酸作提取剂，显色后在分光光度计上测定其
吸光度，同时用苹果纯淀粉作为标准进行比较。
（2）试剂配制
①0.01摩尔/升碘酸钾溶液：称取在105℃下烘过2小时的碘酸钾（KIO3）3.567克溶于水，洗入1000毫升容量瓶中加水至刻度，此为0.1摩尔/升碘酸钾溶液。吸取10毫升放入100毫升的容量瓶中，加水至刻度即为0.01摩尔/升碘酸钾溶液。
②9.2摩尔/升高氯酸溶液：即60%的HClO4。
③5%
碘化钾溶液：5克 KI溶于100毫升水中。
④硫代硫酸钠溶液：4克 Na2S2O3·5H2O溶于100毫升水中。
⑤苹果纯淀粉：将未成熟的元帅苹果洗净擦干，在菜擦子上擦碎加
去离子水少许，用纱布过虑，再用水洗残渣一次，将滤液合并，放在大烧杯中静置过夜。次日淀粉即沉于杯底，小心弃去上层混浊液，再加水搅匀，如此倾洗多次，直至可溶性糖及其他杂物均被洗出。澄清后倾出上层水液。为除去其中的蛋白质，加入10%的
氯化钠溶液，放置2小时，倾去上层清夜，用去离子水洗沉淀直至无氯离子。用82%
乙醇洗涤数次，最后用乙醚抽洗几次，此时，淀粉为纯白色，干后可作为标准淀粉用。
（3）仪器设备
高速组织捣碎机、万分之一天平、百分之一天平等。
（4）测定步骤
将苹果去皮，从萼凹到果顶方向，
对角线取两个碶形小块，粗粗切碎。称取100克加水100毫升，立即放在高速组织捣碎机上捣碎3分钟。再取浆状物10.00克（相当于样品5克）边摇边用吸管加入9.2摩尔/升高氯酸20毫升，放置10分钟。然后洗入100毫升容量瓶中，加水定容摇匀。用漏斗通过
玻璃棉过虑，吸出一定量（视淀粉多少而定，一般为1～4毫升）放入另一100毫升容量瓶中加水至4毫升，加碘化钾1毫升，摇匀，再加0.01摩尔/升碘化钾液，摇匀，放置5分钟。在分光光度计上620毫微米波长下比色。
因为蓝色溶液中含有淀粉的胶体颗粒，所以每个有色溶液都要用它自己的褪色溶液作为空白。作法是将蓝色溶液加两滴硫代硫酸钠溶液使蓝色褪去，倒入另一比色杯中作为空白。
标准曲线的绘制：称取苹果纯淀粉0.1000克，加水9毫升，摇匀，再加9.2摩尔/升高氯酸20毫升，边加边摇，放置10分钟，洗入100毫升容量瓶中，加水至刻度摇匀。吸取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0毫升分别放入100毫升容量瓶中，相应加水至4毫升，各加5%碘化钾溶液1毫升，摇匀，再加0.01摩尔/升碘酸钾溶液1毫升，再摇匀，放置5分钟，用水稀释至100毫升。这时100毫升中含淀粉0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0毫克，照上法在分光光度计上测定其吸光度，将浓度作横坐标，吸光度作纵坐标，做标准曲线。
（5）结果计算
淀粉（%）（以鲜重为基础）＝查表毫克数×V×100/W×V1×10 000
式中：V——样品稀释体积（毫升）；
V1——吸取滤液体积（毫升）；
W——样品鲜重（克）。
（6）注意事项
①淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。不同树种、品种，这两种淀粉的比例不同，因此，据实践证明，用苹果提纯的淀粉作为测定果实中淀粉的标准效果较好。
②加高氯酸溶液时，边加边摇，以免局部酸度过大。最后应将沿边的果汁冲下去，这时酸的浓度约为6.2摩尔/升，并严格控制浸出时间。
③加碘化钾和碘酸钾液时体积要准确，否则会影响显色的深浅。
④如果没有高速组织捣碎机，可用菜擦子擦碎果肉，迅速用研钵磨成糊状，称取5克样品，加入9.2摩尔/升高氯酸液20毫升，放置10分钟，用水洗入100毫升容量瓶中，加水定容，过滤后按上法进行。
标准淀粉0.1000克，加水4毫升，加9.2摩尔/升高氯酸液20毫升，放置10分钟，然后按上法进行，画出标准曲线。