目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。
无糖冰淇淋的实用配方配方一脱脂乳粉9.2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21.4％、单甘酯0.5％、食用明胶0.8％、水61．45％、椰茸1.0％、椰子香精0.05％。配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13.18％、麦芽糊精5.3％、液体麦芽糖醇8.8％、乳脂肪2.9％、超微纤维素0.5％、稳定剂0.12％、安赛蜜0.1％、乳化剂0.12％、食用香精适量、食用色素适量。
冰淇淋生产工艺
1、标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平；
2、混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜；
3、在79℃巴氏灭菌25秒；
4、18Mpa压力下均质；
5、冷却至4℃；
6、至少老化4小时；
7、根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需加酸奶；
8、冷冻，包装，硬化；
9、在－28℃下贮存。
最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。
抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景；
制作原料：白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂；
制作设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽；
参考配方：白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%；
工艺流程：混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏；
操作要点：混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用；
2、配料的主要步骤包括：
（1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用；
（2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用；
（3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用；
（4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用；
（5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热；
3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min）；
4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa；
5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形定）；
6、硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结保持适当的硬度，保证产品质量；
7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中；
2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0.2%，能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。
步骤：
1、把白糖和蛋黄放在一起，用打蛋器打发，打成乳白色就可以了，当然没有打蛋器也可以用筷子，不过会很累。
2、把牛奶倒入锅中，煮至微开。
3、将煮好的牛奶，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌。(注意千万不能把牛奶一下子都倒入蛋液中，那样鸡蛋就会被牛奶烫熟、结块了)。
4、将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中，煮至微沸，关火，倒入容器中晾凉。
5、把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻。最好是隔两个小时搅拌一下，这样就不会有冰碴了。如果家里有奶油，可以切1CM左右搅在蛋液里，这样味道会更香浓。
6、头一天晚上做，然后在冰箱里放一个晚上，第二天就可以吃了。当然也可以配上自己喜欢的果酱或者水果，这个时候就可以发挥你的想象力了，创造属于你自己的独一无二的口味的冰激凌了。
教你自己在家做冰淇淋
一份面团，一瓶牛奶，几个甜点，你就能在家里自己做出，喜欢吃的冰淇淋，花点时间学一下，你不用去外面买了。