和面时面粉中加入一小勺食盐，冬天的时候做面条，不管是拉面还是直接切面，都可以让面条吃起来更有劲。
如果是夏天的话，可以加一些碱，碱除了能让面条吃起来更有劲道之外，还能够防止面条在短时间内因为温度的影响而变酸。
扩展资料：
【手擀面做法】
材料：
主料：面粉180克。
辅料： 食用碱0.5克。
步骤：
1、适量清水中放入盐1克，食用碱0.5克，搅拌融化。
2、倒入面粉。
3、用筷子搅拌成疙瘩状。
4、揉成较硬的面团，盖上锅盖醒发20分钟。
5、醒发后的面团，用擀面杖开始擀面。
6、擀到喜欢的厚度。
7、开始折叠面皮，每折叠一次，都撒上干粉防止黏连。
8、直到面皮完全折叠完。
9、用刀切出适量的宽度，就是面条了。
10、直到全部切完面条。
11、面条抖散掉干粉就可以。
12、锅中注水，放入两个鸡腿骨，盐1克煮开，放入面条煮2分钟。
13、湿面煮2分钟左右，面条透明即可出锅。
14、煮好的面团条过入提前放凉的凉开水中过一个就可以了。
15、面条控一下水分，调入料汁和葱油就可以享用。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2015-08-11
面条的光滑劲道不在于添加什么添加剂而是在于做面的技巧。
一、选面。 一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面。 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，近年来已用专用的和面剂代替。另外，和面时再加个鸡蛋会使和出的面非常劲道,久煮不烂,不建议使用非天然的添加剂
三、醒面 。醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条。 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
一、选面。 一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面。 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，近年来已用专用的和面剂代替。另外，和面时再加个鸡蛋会使和出的面非常劲道,久煮不烂,不建议使用非天然的添加剂
三、醒面 。醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条。 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
第2个回答 2015-08-03
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
二、和面
和面是制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。备注：自己家做还可以加适量新鲜鸭蛋
一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
二、和面
和面是制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。备注：自己家做还可以加适量新鲜鸭蛋
第3个回答 2010-07-29
如果是自己做手擀面的话，在和面时候稍微加点盐，另外就是和面时候水要适当少放点，然后就是多揉多饧些时间，面皮薄厚要均匀，切面要用快刀，大火水开后下锅前把面条间的醭面抖干净，煮面的水里也适当放点盐，这样可以避免把水煮成糨糊影响口感，手擀面开锅就熟，把面捞到准备好的凉水里过一下，夏天吃凉面或者炸酱面可以过两次。
第4个回答 2010-07-29
你是自己擀面条吗，那样你在和面时加鸡蛋、再放点盐就行。
再有你煮的时候等锅开啦，往里点凉水，开了就点，一直到面好，就行了。
再有你煮的时候等锅开啦，往里点凉水，开了就点，一直到面好，就行了。
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