第1个回答 2020-11-24
豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒发酵而成的调味酱,由于其味道醇厚而被称为川菜之魂。郫县豆瓣由于其用了蚕豆、面粉等原料,所以在炒制时切忌温度不宜过高,通常是温油下锅,小火慢炒,将水分炒干这样做出来的豆瓣香味十足、颜色也特别红亮了。
郫县豆瓣属于四川特产。是使用蚕豆、精盐、辣椒、面粉等原料通过长期的翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,在川菜中广泛运用,有“川菜之魂”的美誉,其中“鹃城牌”郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。优质豆瓣具有红褐油亮、香气扑鼻、味鲜微辣、回味悠长的特点。烹调中常用于炒、烧、炸、蒸、拌等类菜肴的制作,如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣鱼”等经典川菜都离不开郫县豆瓣的身影。在豆瓣使用时应该注意其本身的咸味、炒制的油温、加热的时间等。
四川豆瓣品种较多,有郫县豆瓣、红油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等,油酥豆瓣一般利用郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制制作而成。
油酥豆瓣
味觉构成:咸、鲜、香、辣
味觉特点:色泽红亮,香辣味浓。
主要调料:辣豆瓣100克、菜籽油200克、葱花20克
制作要领:将菜籽油烧熟,冷至三成油温,下剁细的豆瓣,小火慢炒,炒香上色,注意控制火力,以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好后,可以加入葱花,可以当作味碟。
第2个回答 2020-11-24
原材料:豆瓣酱、原红豆瓣各250克、姜片25克、小葱50克、麻椒5克、食用油1000克。
制作方法:豆瓣酱、原红豆瓣剁碎细茸,姜片排破,小葱切割成段。将菜籽油烧至五成热,添加郫县豆瓣酱、姜片、小葱、麻椒,用中文火炒出香味至20分钟,炒至油红、食香即成。
应用范畴:应用在一些传统式四川菜中的烧菜、烧烩菜中。
重要关键点:
1、要使豆瓣辣椒油炒成达到最好实际效果,最先郫县豆瓣酱炮制熟度要掌握恰当,要用中文火。
2、温油入锅,并不断用铁铲煸炒,使之不可以黏锅结粑,郫县豆瓣酱在适合的水温遇热渐渐地释放香气和色调。
3、切勿熟度过大,非常容易炒焦,此外控制炮制的时间也是十分关键的,时间提练过长,非常容易导致豆瓣电影渣因水份蒸发后,造成烧焦,或是变黑变苦,立即影响豆瓣电影辣椒油的质量。
4、豆瓣辣椒油的应用,可大大的地降低烧菜中炮制郫县豆瓣酱的时间,提升出菜速率,使菜式成菜实际效果做到广东麻将晶莹剔透的颜色,咸香香醇中辣的口感,而且降低豆瓣电影料渣,干净轻快,应用起来非常便捷。
5、豆瓣茸也可以用以炒、烧、拌及炖菜汁菜调料蘸碟。
6、把豆瓣辣椒油与辣椒红油混和应用,实际效果更优。
第3个回答 2020-11-24
在四川地区豆瓣酱基本上成为了每家每户都存在的一种调味品,因为许多川菜中都需要豆瓣酱的参加,才能够发挥出更好的味道。豆瓣酱之所以如此受人们欢迎,是因为豆瓣酱具有强效的祛腥提味功效,并且还可以让川菜独具地方特色。其中在使用豆瓣酱的时候炒出红油成为了关键步骤,因此豆瓣酱应该如何炒出红油?
【豆瓣红油】
原料:郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法:把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸,生姜排破,大葱切成段。将菜油烧至五成热,加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒,用中小火炒香至20分钟,炒至油红、味香即成。
使用范围:使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。
关键细节:
1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果,首先豆瓣酱炒制火候要把握得当,要用中小火。
2、温油下锅,并不停地用铲子翻炒,使之不能粘锅结粑,豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。
3、切忌火候过大,容易炒焦,另外控制炒制的时间也是十分重要的,时间炼制太长,极易造成豆瓣渣因水分挥发后,产生焦糊,或者发黑变苦,直接影响豆瓣红油的品质。
4、豆瓣红油的运用,可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间,提高出菜速度,使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩,咸鲜醇香微辣的口味,并且减少豆瓣料渣,干净明快,使用起来相当方便。
5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。
6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用,效果更佳。