第1个回答 2017-04-11
第一种现象:戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。造成原因如下:
原因一:使用前,模具内壁有油渍,如何防止呢?防止方法:使用前,模具内壁有油渍;
原因二:蛋黄糊没有搅拌均匀,如何操作呢?手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑;
原因三:搅拌面糊出筋,怎样操作?搅拌面糊出筋;
原因四:蛋白打发不足,解决方法有哪些呢?蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。;
原因五:烘烤时间短,未完全烤熟,如何解决?出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
第二种现象:底部凹陷的原因和解决办法:
原因一:底火太高
解决方法:准确调节上下火;
原因二:在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火;
解决方法:放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
第三种现象:戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
原因一:搅拌面糊出筋
解决方法:将面糊搅拌至顺滑即可。
原因二:没有彻底凉透就脱模
解决方法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
第四种现象:开裂的原因,戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
原因一:蛋黄糊中总水量少;
解决方法:配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
原因二:搅拌面糊出筋
解决方法:将面糊搅拌至顺滑即可。
原因三:炉温过高,烤制时间过长;
解决方法:依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。
第五种现象:有大小不一气孔的原因,戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
原因一:蛋白打发不足;
解决方法:蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二:蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡;
解决方法:将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
第六种现象:高度不够的原因,戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
原因一:分蛋不彻底
解决方法:蛋白蛋黄彻底分离干净。
原因二:蛋白严重消泡
解决方法:快速上下翻拌即可。
原因三:蛋黄糊中总水量多
解决方法:配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
综上所述,要成功制作威风蛋糕必须要做好的。
下面是制作威风蛋糕成功的案例:
材料:低筋面粉 100g;鸡蛋清 110g;鸡蛋黄 60g;细砂糖 85g;牛奶 65g;植物油 50g;泡打粉 1小勺;
制作方法:
1、准备几个无油无水的容器,鸡蛋洗净,磕破后,用分蛋器将蛋白、蛋黄分开,蛋黄里,放入25克细砂糖;
2、分几次加入植物油,将蛋黄搅打至体积膨大,状态浓稠,颜色变浅;建议蛋黄加入细砂糖后,搅打至体积膨大后,再加入植物油混合均匀,搅打至如图状态;
3、将低筋面粉、泡打粉混合后筛入蛋黄糊;
4、拌好的蛋黄面糊静置备用;
5、将蛋白用打蛋器打发到干性发泡的状态;期间分三次加入60克细砂糖打发。干性发泡状态:提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角。
6、将1/3的蛋白舀入蛋黄碗里;
7、从底部往上翻拌均匀;
8、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里;
9、再次将面糊翻拌均匀,并且倒入不粘模具中;蛋糊约为模具4分满,将模具在台面上震几下,将气泡震掉
10、烤箱上下火150度预热后,将模具放入烤箱倒数第二层,烤45至50分钟;
11、蛋糕出炉后,倒扣在烤网上,完全冷却后脱模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕;本回答被网友采纳