饭店拌凉菜一般都用什么调料？

Question

如题所述

Answer 1

辣子味调料
四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

Answer 2

饭店拌凉菜常用的调料有白芝麻、花椒、胡椒粉、火麻油、辣椒、醋。 凉拌的口味有分清香滑香、香辣、麻香等,所用的调料也不同。

拓展：

1、凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有:凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

2、不宜凉拌的蔬菜

天气转暖，新鲜蔬菜开始大量上市，很多人很开心又能大吃凉拌菜了!大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

3、适宜生吃的蔬菜

适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。

白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油、蒜蓉、麻汁等凉拌，切块蘸酱食用等。

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Answer 3

你好· · 我是湖北省黄石大冶市某酒店的高级厨师· 我想问下楼上回答的是什么东西啊··是把做菜调味品复制过来了 今天无意看到你的问题就回答一下··希望对你的工作或者做菜有小小的帮助哦·我把我做拌菜的调味品写给你看看···如下：1 酱油《 老抽 和 生抽》2 香醋和陈醋3 料酒和陈黄酒4 香油 葱香油 辣椒油5 烟 味精 小糖 鸡精 白胡椒粉 黑胡椒粉 小米野山椒6 葱 姜 蒜 7 海天酱 排骨酱 诸侯酱 南乳酱 辣妹子酱 花生牛肉酱和香辣酱8 加上你自己对味道的辨别哟 呵呵··调味品基本家用和就酒店是够了啦·一般的酒店还没有我说的那么多呢希望我给你的材料有帮助你哦· · 不用谢谢我啦·我的本质工作 一看见这东西 就想帮助别人·呵呵··· 工作原因吧··谢谢····

Answer 4

酱油、盐、食用油、醋、
干辣椒面儿、味精、香油、蚝油
其他的按自己的喜好，不过如果你不喜欢拌出来的色泽深，可以不用酱油，用生抽，拌黄瓜的时候可以加一点点的糖味道会更好

Answer 5

饭店的凉菜拌法有技巧，按这个做，拌什么凉菜都好吃！