炸油条或油饼时为什么要放明矾

如题所述

炸油条或油饼时要放明矾炸是为了加快了油条或油饼的膨化速度,让油条或油饼吃起来又脆又嫩。

油条(饼)或膨化食品时,若在面粉里加入小苏打后,再加入明矾,则会加快二氧化碳的产生,大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条(饼)在热油锅中一下子就鼓起来,得到香脆可口的油条(饼)了。

扩展资料:

传统“老三样”油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩,是因为油条中添加了明矾和碱,过量加入含铝添加剂(明矾),导致油条等食品中铝含量超标。

据卫生监督所有关人员称,我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查,如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾,将责令其停止生产经营活动。

参考资料来源:百度百科——十二水硫酸铝钾

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第1个回答  推荐于2017-11-25
炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。泡打粉不是明矾 但里面 含有明矾 含量一般在46%左右。另外明矾中含有铝的成分,长期或大量食用明矾可导至铝中毒,甚至诱发老年痴呆。本回答被网友采纳
第2个回答  2012-10-15
变脆
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