蛋白质是人体内必不可少的物质，蛋白质对于人体的健康是非常重要的，生活中含有蛋白质的食物也是非常多的，经常食用蛋白质含量比较高的食物，对人身体健康的好处是很多的，但是蛋白质在生活中是很容易变性的，如果操作不当，蛋白质就会失去原有的活性，也不会让人体消化吸收。
酒精能使蛋白质变性吗?
酒精可以让蛋白质变形，因为酒精的结构具有—OH，具有相似相容的特性，他能与蛋白质的基团相结合，从而改变蛋白质的性质。
蛋白质的变性
蛋白质变性指在某些物理和化学因素如热、有机溶剂、重金属离子、生物碱试剂等作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。变性不改变蛋白质的一级结构，仅仅是蛋白质的二、三、四级结构，也就是高级结构发生变化。
有哪些可以导致变性?
重金属盐沉淀蛋白质
蛋白质可以与重金属离子如汞、铅、铜、银等结合成盐沉淀,沉淀的条件以pH稍大于等电点为宜.因为此时蛋白质分子有较多的负离子易与重金属离子结合成盐.重金属沉淀的蛋白质常是变性的,但若在低温条件下,并控制重金属离子浓度,也可用于分离制备不变性的蛋白质。
临床上利用蛋白质能与重金属盐结合的这种性质,抢救误服重金属盐中毒的病人,给病人口服大量蛋白质,然后用催吐剂将结合的重金属盐呕吐出来解毒。
有机溶剂沉淀蛋白质
可与水混合的有机溶剂,如酒精、甲醇、丙酮等,对水的亲和力很大,能破坏蛋白质颗粒的水化膜,在等电点时使蛋白质沉淀.在常温下,有机溶剂沉淀蛋白质往往引起变性.例如酒精消毒灭菌就是如此,但若在低温条件下,则变性进行较缓慢,可用于分离制备各种血浆蛋白质。
加热凝固
将接近于等电点附近的蛋白质溶液加热,可使蛋白质发生凝固(coagulation)而沉淀.加热首先是加热使蛋白质变性,有规则的肽链结构被打开呈松散状不规则的结构,分子的不对称性增加,疏水基团暴露,进而凝聚成凝胶状的蛋白块.如煮熟的鸡蛋,蛋黄和蛋清都凝固。
变性的特征
变性蛋白质最主要的特征是其生物学活性丧失，如酶的催化功能消失，蛋白质的免疫性能改变等;另外理化性质改变，如溶解度下降;生化性质改变，肽键暴露，对酶的敏感度提高，容易被蛋白酶水解。
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