一，关于锅的选择
做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。
二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。
三，各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。
四，炖菜时热水、凉水的使用
首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太小，加水很容易使锅里的温度瞬间变低，导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候，最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼，水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了。
五，蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上，然后再泼油，这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”
关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看。
七，有一种调味料是万能的，那就是白砂糖
不管做什么菜，有一种调味料都可以或多或少地加一点，那就是白砂糖。白砂糖这种调味料，并不仅仅是出甜味，它除了能给菜品增加鲜味之外，更多的作用是调和，能调和各种调味料之间的不同味道，使菜品的复合型味道更加丰富，这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋，里面加糖与不加糖，味道上属于两个档次。
八，胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料，除了能适当地增加菜肴的辣味之外，更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉，这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的厨艺再差，如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多。
九，给肉类的菜上浆，效果真的不一样
给肉类的菜上浆，也叫挂浆，非常有必要。其实操作也很简单，就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉，还可以再加一点鸡蛋清，炒出来的肉丝会非常滑嫩。即使你的烹饪技艺不是太好，但是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆，别管怎么炒，出来的肉丝保证滑嫩无比，口感上是不上浆所没法比的。上浆的同时，再往里面适量地打一点水，搅拌均匀，效果会更好。
十，给动物食材去腥味，最根本的办法是用清水浸泡
说到给食材去腥味，很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味，其实那只是一个辅助的办法，用这些调味料的目的，主要是掩盖住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的办法就是多在清水里浸泡，尽量多地把食材里的血水稀释出来，这是去腥、除异味的最根本的办法。这个办法，是任何调味料代替不了的。
做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。
二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。
三，各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。
四，炖菜时热水、凉水的使用
首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太小，加水很容易使锅里的温度瞬间变低，导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候，最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼，水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了。
五，蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上，然后再泼油，这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”
关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看。
七，有一种调味料是万能的，那就是白砂糖
不管做什么菜，有一种调味料都可以或多或少地加一点，那就是白砂糖。白砂糖这种调味料，并不仅仅是出甜味，它除了能给菜品增加鲜味之外，更多的作用是调和，能调和各种调味料之间的不同味道，使菜品的复合型味道更加丰富，这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋，里面加糖与不加糖，味道上属于两个档次。
八，胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料，除了能适当地增加菜肴的辣味之外，更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉，这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的厨艺再差，如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多。
九，给肉类的菜上浆，效果真的不一样
给肉类的菜上浆，也叫挂浆，非常有必要。其实操作也很简单，就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉，还可以再加一点鸡蛋清，炒出来的肉丝会非常滑嫩。即使你的烹饪技艺不是太好，但是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆，别管怎么炒，出来的肉丝保证滑嫩无比，口感上是不上浆所没法比的。上浆的同时，再往里面适量地打一点水，搅拌均匀，效果会更好。
十，给动物食材去腥味，最根本的办法是用清水浸泡
说到给食材去腥味，很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味，其实那只是一个辅助的办法，用这些调味料的目的，主要是掩盖住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的办法就是多在清水里浸泡，尽量多地把食材里的血水稀释出来，这是去腥、除异味的最根本的办法。这个办法，是任何调味料代替不了的。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-09-22
一盐的投放顺序是有讲究！
①炒丝瓜。有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！
②调肉馅！以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。
③炒茄子。这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。如何做既好吃又不油腻呢？
从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！解决方案是先破坏茄子海绵体结构！
具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。
过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。 另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。
接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。
油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！
一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。 还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味。
①炒丝瓜。有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！
②调肉馅！以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。
③炒茄子。这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。如何做既好吃又不油腻呢？
从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！解决方案是先破坏茄子海绵体结构！
具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。
过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。 另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。
接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。
油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！
一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。 还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味。
第2个回答 2021-09-22
原理1.糖乃“引子”
厨房里，糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜，出锅前放一丢丢进去，就是见证奇迹的时刻。
原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”
对肉类的烹饪，豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉，不管是爆炒还是红烧，一小勺郫县豆瓣酱下去，肉马上从冷色调转为暖色调，就有了温度；凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香，酱香也被衬托得更醇厚，味蕾瞬间打开，食欲瞬间点燃。
原理3 .蚝油乃“菜伴侣”
对素菜的烹饪，蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌，耗油提鲜保鲜增鲜，从来不会让你失望。
原理4.刀工乃“宗”
有人说“刀工没有那么重要，十个家庭厨房九家都是钝刀，能切就行”，又有人说“刀工很重要，刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关，差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看，对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜，万变不离其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之类的就用不到了，因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅，那个味道，这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之，如果切很厚，肉还是红色，油温已下降，半天炒不熟。本来是爆炒，结果像水煮肉片，其实又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尴尬。
厨房里，糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜，出锅前放一丢丢进去，就是见证奇迹的时刻。
原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”
对肉类的烹饪，豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉，不管是爆炒还是红烧，一小勺郫县豆瓣酱下去，肉马上从冷色调转为暖色调，就有了温度；凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香，酱香也被衬托得更醇厚，味蕾瞬间打开，食欲瞬间点燃。
原理3 .蚝油乃“菜伴侣”
对素菜的烹饪，蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌，耗油提鲜保鲜增鲜，从来不会让你失望。
原理4.刀工乃“宗”
有人说“刀工没有那么重要，十个家庭厨房九家都是钝刀，能切就行”，又有人说“刀工很重要，刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关，差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看，对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜，万变不离其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之类的就用不到了，因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅，那个味道，这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之，如果切很厚，肉还是红色，油温已下降，半天炒不熟。本来是爆炒，结果像水煮肉片，其实又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尴尬。
第3个回答 2021-09-22
一、去腥。
酒运用在烹饪中最常见的用途就是去腥去膻，在烹饪海鲜或味重的肉类时常常会用到。酒中所含的发酵产物还能起到增香增鲜的妙用，使得菜品风味更佳。同时，酒精也能和肉中的脂肪酸产生反应，形成独特的香味，令肉香气四溢且不油腻。正是酒这一神奇调味品，令“食厨链”的肉类菜品香气四溢，肥而不腻。
二、糖和醋的使用
在制作糖醋菜肴时，糖和醋先放和后放效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能起到去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前再加少量补一下味道。酸甜味的菜品最能开胃，“食厨链”酸甜风味的菜品总能带给食客一种想大快朵颐的痛快感觉。
酒运用在烹饪中最常见的用途就是去腥去膻，在烹饪海鲜或味重的肉类时常常会用到。酒中所含的发酵产物还能起到增香增鲜的妙用，使得菜品风味更佳。同时，酒精也能和肉中的脂肪酸产生反应，形成独特的香味，令肉香气四溢且不油腻。正是酒这一神奇调味品，令“食厨链”的肉类菜品香气四溢，肥而不腻。
二、糖和醋的使用
在制作糖醋菜肴时，糖和醋先放和后放效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能起到去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前再加少量补一下味道。酸甜味的菜品最能开胃，“食厨链”酸甜风味的菜品总能带给食客一种想大快朵颐的痛快感觉。
第4个回答 2021-09-22
做菜是要通过日积月累的积累经验和观看一些高手的教授来提高厨艺的，不可能在一朝一夕之间突飞猛进的厨艺大增，这种想走捷径的方思想本身就是错误的。所以即使明白了很多做菜的原理也没有办法厨艺大增，只有每天练习掌勺烧菜才能够变得会做饭。
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