好的皮蛋，形状完整，呈茶青色，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄，
不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料
泥身完整有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，则为次品，
用手执蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，抓
住蛋上下摇动，无响声为好蛋，发出咕噜的声响的为坏蛋，如果
硬如一块石头，则为次品。
鸡蛋是否新鲜鉴别法：
用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，
会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另
一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋
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