因为醋酸菌不能直接利用糖类，只能利用酒精产生醋酸，所以，果汁中的糖类要先经过
酵母菌的作用，转化成酒精。也就是说，先将果汁做成果酒，才能通过醋酸菌再做成果醋。
醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在
乙醇氧化为乙酸（乙醇制得乙酸即是醋酸发酵的过程）的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。
酿醋主要使用大米、高梁、玉米等粮食为原料。适当的发酵可使含
碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和
二氧化碳，酒精受到醋酸菌的作用再发酵生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是先把粮食发酵产酒精，再使酒精进一步发酵成醋酸的过程。