第1个回答 2022-01-13
万州烤鱼不挑鱼,食客可以自由选择,一顿烤鱼也就两三斤,配菜呢,一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇,番茄,土豆,芹菜,花生,藕片,洋葱,黄瓜,魔芋,豆芽,豆皮(东北叫干豆腐)等。
烤鱼的味道一定要将靠香料,所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。
一、烤鱼酱料配制:
生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头,洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜,香葱头,洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
二、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克),锅内加入猪油30克,色拉油30克,烧热放大。姜丝50克,放入鱼头炸成七成熟时,放入青葱50克,花椒10克,料油5克,水10斤烧开后转小火煮半小时,放盐,鸡精即可。
三、烤鱼专用红油:
香料,八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克,草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克,砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克,猪肉250克。
制作方法:
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。
2.将干辣椒加水者40分钟,沥干水分,用机器打成末。
3.色拉油,菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色是捞出。
4.待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郫县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-10-28
万州烤鱼不挑鱼,食客可以自由选择,一顿烤鱼也就两三斤,配菜呢,一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇,番茄,土豆,芹菜,花生,藕片,洋葱,黄瓜,魔芋,豆芽,豆皮(东北叫干豆腐)等。
烤鱼的味道一定要将靠香料,所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。
一、烤鱼酱料配制:
生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头,洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜,香葱头,洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
二、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克),锅内加入猪油30克,色拉油30克,烧热放大。姜丝50克,放入鱼头炸成七成熟时,放入青葱50克,花椒10克,料油5克,水10斤烧开后转小火煮半小时,放盐,鸡精即可。
三、烤鱼专用红油:
香料,八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克,草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克,砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克,猪肉250克。
制作方法:
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。
2.将干辣椒加水者40分钟,沥干水分,用机器打成末。
3.色拉油,菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色是捞出。
4.待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郫县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成。
第3个回答 2020-10-28
主料5人份
草鱼一条
花生50克
黄豆芽200克
欧芹100克
香菜一小把
青蒜苗两棵
辅料
泡椒100克
花雕酒10克
米酒汁15克
豆瓣酱30克
菜籽油30克
猪油5克
香叶两片
姜一块
大葱一段
沙姜2克
良姜2克
草果一个
料酒5克
青花椒5克
八角一个
茴香2克
步骤1
准备好原材料
步骤2
草鱼清洗干净,头尾处各切一刀,将筋抽出来,两面各有一条,都抽出来。 这筋抽掉后减少鱼的土腥味,用刀拍打鱼身,慢慢抽就能抽出一整条筋来。 鱼肚里的黑膜也要去除干净
步骤3
将鱼从鱼肚一面破开,让鱼可以如图平放,中间不切断哟,然后两面都打上花刀。 花刀别打深了,不然烤的时候容易断开
步骤4
在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒,将葱姜挤出汁液滴在鱼身上,腌制一个小时
步骤5
在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里,放入预热的烤箱里,上下火,200度,烤半小时左右。 烤的时间根据实际情况而定,将鱼烤熟,表皮烤得微微有点焦为止。 如果用锡纸,一定要在锡纸上多刷油,用油纸也要刷一点点油,不然鱼会沾在上面
步骤6
锅里加入适量菜籽油,烧到微微冒烟后凉一下,然后加入少许猪油,再下入葱姜和所有香料小火炸。 正宗的万州烤鱼是将香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底汤里的,叶子做简单版,直接将这些香料油炸,也能出香味,至于香料的比例在家做就不要太追求了,一样来一点就行,也不是一定非要这些香料齐全不可
步骤7
等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要,然后加入剁细的红油豆瓣酱,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。 然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒酿(也叫糯米酒或醪糟)里的汤汁,叶子公众号里有做法,米酒汁有很好的去腥提鲜作用,属于天然的健康美味调味料。 泡椒比较咸,提前要用清水泡一泡,鲜的青花椒味道好,没有就用普通花椒代替。 为了辣得更有层次,建议还加点切成段的二荆条辣椒,这个不强求,根据实际情况来
步骤8
加入一碗高汤,叶子所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤,就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤,没有的话就用开水,小火熬煮几分钟
步骤9
鱼烤熟后将鱼移出来,在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽,然后淋上部分做好的底汤。 豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出
步骤10
将烤好的鱼放进烤盘里,然后将剩下的底汤淋入。 汤汁尽量多一点,这样鱼入味更好一些。我的烤盘比较大,做的汤汁就有些不够
步骤11
再放入烤箱,上下火,180度,继续烤十来分钟即可
步骤12
撒上炸好的花生,加上香菜,香葱段,还可以撒点炒香的白芝麻。 然后就美美开吃吧。本回答被网友采纳