餐饮火锅店的后厨该如何管理

Question

如题所述

Answer 1

当三聚氰胺成为人们脑海中对中国牛奶业的评价时，您还会喝那有毒的牛奶么？当一个产业出现危机的时候，它还能在市场上存活么？当特色餐饮火锅行业成为人们口中的饮食安全代名词的时候，你还会继续地弄虚作假么？创业者在饮食、快餐行业的加盟投资时候，一定要看准项目的食品安全等问题，食品安全是一个饮食行业加盟的生命线。 火锅连锁店的后厨具体内容客人看不到，而只能通过火锅厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮行业管理中后厨管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，火锅店后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。 现代的特色火锅店后厨管理中对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。 一、人事管理 在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。 餐饮火锅行业一名厨师不仅要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个餐饮行业厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟;在学习上勤奋努力刻苦钻研;在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，以满腔热情的为消费者服务。 经营性的推陈出新是餐饮经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。 在对人员的业务考核当中，注意科学合理地设置考核办法，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使企业在市场经济的环境中得以生存。 二、成本控制 餐饮业的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。 餐饮火锅连锁店采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对火锅店部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。另外餐饮火锅店后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。 火锅店后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，火锅店仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。 综合以上几点，可有效地做好成本控制，为火锅店提高利润。

Answer 2

分餐火锅是现下比较流行的用餐方式
现在普遍用电磁炉，与酒精相比有两大优势，一：比较干净，易于打理。
二：高成本带来的高档感。
不建议用那种矮矮的桌子，火锅供畅垛堆艹瞪讹缺番画和日式饭菜的进食量不一样，对进餐舒适度要求很高，你想你在吃火锅吃出一身汗后还可能憋屈在那么小的环境中么。
分餐火锅那就应该是红汤火锅，注意汤料加工，味道好坏都在汤料里了，如果你有汤料技术还好，没有的话就要想好办法了。
分餐火锅我建议还是用点菜制，有些店做的自助式对餐厅面积，菜品种类要求过高，还存在浪费等现象。可以把佐餐料自助。
设备及装潢要看你拟定的投资额，一般火锅店的装潢要求不是很高，但是要注意餐桌的摆放，尽量用隔断在大厅内分割各进餐单元，尽量的提高用餐私密感。
不建议增加烧烤，据我的了解烧烤和火锅同搭做的还没有好的成功先例。
营销和管理那就需要你自己提高或者出血聘请有好经验的员工来做了。基本餐饮营销的主题就是要把客人尽可能多的拉进到自己的餐厅，还有就是要努力把进过餐厅的人变成你的业务人员和忠实客户。